¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida ha formado parte de la dieta del ser humano desde que descubrimos el fuego. Se encuentra presente en nuestra dieta cotidiana ya que forma parte de las reacciones químicas que se producen durante el cocinado de los alimentos. Aparece, entre otras, fruto de la reacción de pardeamiento o Maillard, tan apreciada por nuestro paladar, cuando cocemos, asamos o freimos alimentos que contienen azúcares a más de 120ºC.

En la reducción de la presencia de acrilamidas el papel de la industria alimentaria es clave.

Es una substancia consdierada neurotóxica, genotóxica y cancerígena, aunque no hay datos suficientes para establecer una causa-efecto entre la prevalencia de cáncer con los niveles actuales de ingesta a través de los alimentos. A pesar de ello, la EFSA (European Food Safety Authority) considera preocupantes los niveles de acrilamida presentes en los alimentos en 2015 y recomienda su reducción. Si quieres saber cómo está de presente la acrilamida en tu dieta puedes leer este post.

¿Cómo reducir la presencia de acrilamidas en nuestra dieta?

En la reducción de la presencia de acrilamidas el papel de la industria alimentaria es clave. La UE ha dado el visto bueno iniciativas para reducir la acrilamida en los alimentos  a través de los APPCC como las publicadas publicadas por la asociación europea Food And Drink Europe (FDE) Acrilamide Toolbox 2013.

El enfoque para implementar las medidas necesarias se basa en el enfoque APPCC y abarca todas las operaciones de la cadena alimentaria(…)

El 20 de noviembre de 2017 la Comisión aprueba el Reglamento 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la  presencia de acrilamida en los alimentos. En su articulado se establecen las medidas que debe de implantar la industria alimentaria con el fin reducir el contenido de acrilamida.

¿A qué tipo de productos procesados afecta el Reglamento 2017/2158?

La normativa se centra en los grupos que, por el procentaje que representan en el consumo, son los principales aportes de acrilamida en nuestra dieta:

• Patatas y derivados: Productos elaborados de patata en crudo, productos elaborados de patata cocinada, snacks, patatas chip, etc.
• Cereales y derivados: Galletas, bollería, barquillos, pan blando, pan crujiente, galleta saladas, cereales de desayuno.
• Café y sucedáneos del café.
• Alimentos para bebés: incluyendo también aquellos que no tienen cereales en su composición.

Los estudios realizados hasta la fecha demuestran se han reducido considerablemente los niveles de acrilamida en los alimentos(…)

El abordaje para implementar las medidas necesarias se basa en el enfoque APPCC y abarca todas las operaciones de la cadena alimentaria: desde el cultivo y selección de la materia prima, pasando por los tratamientos térmicos de conservación, hasta su uso en hostelería o en las cocinas domésticas.

Las medidas y los límites de acrilamida previstos en el reglamento han entrado en vigor hace muy poco, el 11 de abril de 2018.

La evolución de la presencia de acrilamidas en los productos procesados.

Los estudios realizados hasta la fecha demuestran se han reducido considerablemente los niveles de acrilamida en los alimentos, como por ejemplo en las patatas fritas chips, como demuestra el estudio de Marta Mesías y Francisco Morales sobre Tendencia en los niveles de acrilamida en patatas chips españolas desde 2004-2014. Dicho estudio determinó que los niveles medios de acrilamida presentes en las patatas chip se habían reducido casi en 2,5 veces, hasta 630 µg/kg en 2014, desde los 1484 µg/kg que se observaban en 2004.

Pese a ello, y ante la necesidad de garantizar el poder determinar unos niveles toxicológicos adecuados para los seres humanos, la EFSA opina que se deben de prorrogar los estudios y la recogida de datos cruzados en los países de la UE, con el objetivo de determinar fehacientemente dónde situar los niveles inocuos de acrilamida, tanto en lo que a sus efectos neurotóxicos se refiere, como a su capacidad de aumentar el riesgo de cáncer.