El impacto ambiental de la dieta y de la cadena alimentaria

by Irene Ruiz Villar
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La publicación Nature nos abre este mes las puertas a un análisis sobre qué impacto ambiental tiene la cadena alimentaria en la actualidad, y qué impactos podemos esperar en el escenario 2050*. ¿Qué alternativas existen para paliar el impacto ambiental derivado de alimentar a 9.700 millones de personas? A continuación te presento un análisis de algunas de las conclusiones del artículo.

La población mundial a medio plazo

Fuente: Global Footprint Network 2018

El 1 de agosto de este año alcanzamos el Día de Sobrecapacidad de la Tierra. Esto significa que, si sólo dispusiéramos de los recursos que el planeta es capaz de producir y recuperar en un año, desde agosto deberíamos estar pasando serios apuros.

Las proyecciones a corto y medio plazo de este indicador no son nada halagüeñas. Si no se toman  medidas con carácter de urgencia vamos a vernos en serios problemas para proveer de alimentos básicos a toda la población con casi 10.000 millones de habitantes en 2050.

En los últimos 50 años se ha excedido la huella ecológica de la humanidad, hasta el punto de superar la biocapacidad del planeta. Estamos muy cerca de necesitar dos planetas para asegurar nuestra supervivencia.

La seguridad alimentaria según la FAO

“Food security exists when all people, at all times, have physical and economic access to sufficient, safe and nutritious food that meets their dietary needs and food preferences for an active and healthy life”.

(World Food Summit, 1996)

En 2017 hubo más de 800 millones de personas que sufrieron desnutrición, lo que representa casi un 13% de la población. Si bien es cierto que el porcentaje de personas con desnutrición ha descendido desde 2005, se observa una tendencia ascendente desde 2014. Se hace, por tanto, obligatorio el analizar en profundidad cómo estamos gestionando los recursos de que disponemos. Es imprescindible replantear los hábitos de consumo y el uso de las tecnologías disponibles para poder garantizar un futuro alimentario seguro para todos.

Los impactos ambientales de la dieta

Según Nature* si seguimos basando nuestra dieta en la producción alimentaria tal y como está planteada en la actualidad, la presión ambiental sobre el medio ambiente va a aumentar entre un 50 y un 92% para 2050.

A la alimentación humana a escala global se asocian los siguientes impactos:

  • Contribución al cambio climático por emisión de gases de efecto invernadero (GHGe).
  • Cambios en el uso del suelo a escala global lo que lleva asociada una reducción de la biodiversidad.
  • Agotamiento de las fuentes de agua dulce, tanto por el uso, como por la alteración de la calidad del agua.
  • Contaminación de los ecosistemas terrestres y acuáticos a causa de la adición de nitrógeno y fósforo como base de la fertilización y del empleo de estiércol.

En este gráfico interactivo puedes ver con detalle cómo impactan los diferentes grupos de alimentos analizados en el medio:

Escenarios para pronosticar el impacto ambiental de la dieta

Springmann et al. plantean una serie de proyecciones a futuro en base a tres proyecciones de escenarios distintas. Para ello han establecido que el impacto ambiental de la cadena alimentaria dependerá de:

  • El crecimiento de la población.
  • La tendencia en los hábitos alimenticios de la humanidad, es decir, la elección de la dieta.
  • La reducción en la generación de residuos.
  • Un mejor desempeño de todas las actividades de la cadena alimentaria basado en el avance de la tecnología.

Para cada variable el artículo presenta tres escenarios que podríamos resumir en «optimista – realista – pesimista». Con los datos de que disponen plantean cómo va a ser el impacto ambiental de la alimentación a escala mundial combinando los diferentes escenarios entre sí.

Hemos escogido los escenarios que nos parecen más representativos para ilustrar cómo debe de evolucionar el sector de la alimentación. No sólo para garantizar la seguridad alimentaria, sino también recuperar el equilibrio entre nuestra huella ecológica y la capacidad de carga del planeta.

  • A: Distribución de los impactos ambientales en la actualidad. (2010)
  • B: Escenario a futuro sin realizar ningún cambio en la cadena alimentaria. (2050)
  • C: Modificando únicamente hacia las directrices dietéticas que establece la OMS. (2050)
  • D: Reduciendo la generación de residuos en un 25%. (2050)
  • E: Combina la reducción en el 25% de residuos más la adopción de las directrices dietéticas de la OMS. (2050)
  • F: Contempla únicamente el escenario intermedio en mejora tecnológica. (2050)
  • G: Une a la mejora tecnológica las directrices dietéticas de la OMS. (2050)
  • H: Resume los efectos combinados de la mejora en generación de residuos, dieta e innovación tecnológica. (2050)
  • I: Se refiere únicamente al impacto que tendría la adopción de una dieta flexitariana, sin realizar ningún otro cambio. (2050)

Podéis comparar los escenarios a través del siguiente gráfico interactivo:

La elección de la dieta en el punto de mira

Según la FAO, la demanda global de productos derivados de la ganadería se va a doblar en los próximos 50 años: desde 229 millones de toneladas en 1999/2001, hasta los 465 millones de toneladas en 2050. En la actualidad la ganadería ya consume casi el 70% del suelo cultivable de todo el planeta, con lo que parece que la tendencia actual queda bastante lejos de plantear un escenario futuro viable.

Los impactos que genera la alimentación basada en proteína animal no se limita a los impactos de la ganadería misma, sino a la necesidad de generar alimento para el sector a base de piensos inocuos y de calidad. Se calcula que la producción animal provoca el 72-78% de las emisiones de la agricultura debido a tres factores:

  • La ineficiencia en la conversión del pienso en proteína animal. Es decir, la elevada cantidad de alimento que necesita la ganadería para producir un quilo de carne.
  • La fermentación entérica que realizan los rumiantes. La compleja y larga digestión que realizan los rumiantes es una fuente de emisión de gases a la atmósfera.
  • Emisiones relacionadas con la gestión de los detritos animales.

A los impactos de la propia actividad ganadera hay que sumar los impactos que se generan en la producción de alimento para sostenerla. Por ejemplo, en el caso de la soja, la mayoría de la producción se destina a la alimentación animal. La agricultura representaría entre el 30% y el 50% de los impactos ambientales asociadoas a la cadena alimentaria:

  • Uso del suelo destinado a tierras de cultivo.
  • Empleo de agua dulce.
  • Aplicación de nitrógeno y fósforo para fertilizar la tierra.

Las recomendaciones de la OMS

La dieta actual, basada en el consumo de proteína de origen animal y otros alimentos considerados básicos (cereales, leche, arroz, soja, etc.) no sólo representa un problema de sostenibilidad. La Organización Mundial de la Salud, ante el aumento de enfermedades asociadas a una alimentación poco equilibrada (obesidad, diabetes, cardiovasculares, etc.) ha establecido una serie de directrices que deberíamos incorporar de  manera inmediata a nuestra dieta, aunque sólo fuera por nuestra salud:

  1. Reducir la ingesta en general, es decir, consumir menos calorías, menos cantidad de alimento.
  2. El consumo de grasas debería limitarse al 30% de la dieta, siendo menos de un 10% el porcentaje de grasas saturadas y menos de un 1% de grasas trans.
  3. Las calorías en forma de azúcar deberían reducirse al 10% de la ingesta diaria o, incluso mejor, al 5%.
  4. Se deberían consumir como mínimo 400g de fruta y verdura al día, más legumbres, frutos secos y cereales integrales.

Con los datos que ofrecen Springmann et al. podemos comprobar que, únicamente mejorando nuestra dieta por motivos de salud, el impacto ambiental de nuestra alimentación se reduciría en un 14% respecto lo esperado para 2050.

La dieta flexitariana

Nature nos propone otro escenario en cuanto a la elección de nuestros alimentos. El artículo señala la dieta flexitariana como la respuesta combinada a la mejora de nuestro estado de salud, y la mejora del impacto ambiental de la cadena alimentaria.

Una dieta flexitariana consiste en adoptar las directrices de una dieta vegetariana, pero manteniendo la flexibilidad para incorporar de manera ocasional proteínas de origen animal. Además abogaría por reducir el consumo de lo que se consdiera como «alimentos de primera necesidad» como harinas refinadas o arroz, y sustituirlos por legumbres, semillas y frutos secos.

Con los escenarios planteados, sólo adoptando una dieta del estilo flexitariano la presión ambiental de la cadena alimentaria se situaría un 24% por debajo de lo que augurarían las proyecciones de la situación actual.

La reducción del impacto en manos de la tecnología y la reducción de residuos

La generación de residuos es una de las batallas más importantes a librar a corto y medio plazo. En este sentido la industria alimentaria tiene un papel determinante tal y como se detalla en el post La industria alimentaria y la economía circular. Se estima que más de un tercio de los alimentos que se producen se «pierden» antes de llegar a nuestras casas o se malgastan en los hogares. Por lo tanto hay mucho por aportar en este sentido por parte de la cadena alimentaria.

Además, uno de los pilares de la economía circular, es la racionalización en la utilización de recursos a través de la mejora de las aplicaciones tecnológicas. El artículo de Nature* se refiere en concreto a una serie de mejoras que vendrían de la mano de la aplicación de innovaciones tecnológicas en el sector de la producción de alimentos:

  • Aumentar la eficiencia y bajar el impacto ambiental asociados a la producción de piensos.
  • Mejorar el rendimiento de los cultivos con la finalidad de reducir la superficie cultivable empleada.
  • Aumentar la eficiencia en el uso de fertilizantes nitrogenados y establecer sistemas de reciclaje para el ciclo del fósforo.
  • Mejorar los sistemas que permiten aprovechar el agua de las precipitaciones.
  • Modificar las técnicas de fertilización que permitan la reducción de las emisiones de metano y de dióxido de nitrógeno en cultivos como el arroz.
  • Cambiar los métodos actuales para la gestión de los detritos de la ganadería.
  • Estudiar la conversión y las mejoras en la composición de los piensos para reducir las emisiones entéricas de los herbívoros.

La proteína en el futuro

Una de las alternativas que despuntan en las tendencias dentro de la industria alimentaria es la aplicación de los insectos comestibles en la alimentación humana y en los piensos. Yo misma estoy explorando cómo garantizar la inocuidad alimentaria de los insectos comestibles y sus productos derivados con la colaboración de algunos de los mayores expertos a nivel internacional.

¿Qué convierte los insectos en la respuesta?

Los insectos son organismos de sangre fría, esto implica que el grado de aprovechamiento del pienso que se utiliza para su cultivo es mucho más alto que en el caso de los vertebrados de sangre caliente. Según la FAO los grillos, por ejemplo, necesitan seis veces menos de alimento que el ganado bovino, cuatro veces menos que el ovino y la mitad que el porcino o la producción avícola.

Los insectos comestibles ya se usan como fuente de proteínas para los piensos de algunos animales destinados al consumo humano, como el pollo. Y, según los estudios disponibles, las posibilidades del cultivo de insectos como materia prima para fabricar piensos y otros alimentos son prácticamente ilimitadas y, además, seguras.

A pesar de que el uso de insectos como alimento es algo tradicional en Asia y América, los prejuicios de las sociedades occidentales hacia el consumo de insectos enteros son todavía el principal escollo.

Pese a ello, en este sentido ya hay cadenas de minoristas que comercializan insectos comestibles como snack, granjas de cultivo y establecimientos de venta on line que disponen de una gran variedad de productos a base de insectos para que podamos introducirnos en la entomofagia con garantías y buen sabor.

Un ejemplo dentro del sector es el de Federico Hidalgo León y su tienda on line Bug and Bugs, a quien hemos pedido que nos cuente con sus propias palabras más cosas sobre los insectos como alimento:

Insectos comestibles, mucho más que una moda

«Habrás visto en numerosos medios y publicaciones información sobre la llegada a los lineales de hipermercados de alimentos basados en insectos comestibles, así como los insectos tal cual, bien al natural o acompañados de sabores que nos pueden ser más familiares: BBQ, queso, finas hierbas y un largo etc. La entomofagia está en auge y viene para quedarse.

Y es que aunque lo veamos como una moda u otra locura de algunos fanáticos de la innovación culinaria, la ingesta de insectos por parte de los humanos es totalmente necesaria para que podamos seguir disfrutando de alimento y condiciones medioambientales saludables para todos.

Para 2050 será imposible alimentar a la población mundial con el modelo productivo actual, y es por ello que los insectos se presentan como un candidato para generar alimento de forma sostenible, con necesidades de espacio e impacto ambiental mucho menores que las crías de ganado tradicional.

Como ejemplo que ilustre lo anterior podemos decir que para generar un kilo de carne de vacuno necesitaríamos unos 9400 litros de agua, mientras que para generar un kilo de alimento con insectos sólo hacen falta unos 3,8 litros. La disminución de recursos es impresionante y si a esto sumamos propiedades nutricionales de los insectos, la suma es tremendamente positiva.»

¿Qué insectos se pueden comer?

«La mayoría de los occidentales desconocemos la gran cantidad de alimentos que se producen usando diversos tipos de insectos como ingrediente. Mucho menos su nivel alimenticio, e incluso la posibilidad de usarlos en recetas de alta cocina. Ejemplos de insectos que se consumen en el mundo hay cientos, pero por ahora existe un número muy limitado permitido en Europa, por lo que los que veremos suelen ser siempre los mismos: grillos, saltamontes, tenebrios. En sí se comercializan unos 10 insectos en Europa.

De los muchos tipos de grillos que existen, sólo se comercializa el grillo doméstico (acheta domesticus), por traer un ejemplo concreto.»

Viscoso pero sabroso: los insectos en la comida no son ya un problema

«¡Viscoso pero sabroso Así le decía Pumba y Timón a Simba, mientras le  invitaban a probar los deliciosos insectos que conseguían en la selva y les daban alimento rico y fácil.

Restaurantes como INSECTS IN THE BACKYARD en Bangkok, apuestan por platillos con insectos, pero utilizando técnicas vanguardistas, teniendo un alto nivel de aceptación. Esto apoya los resultados del estudio realizado por la Universidad de Berna, dirigido por Sebastian  Berger, que han determinado que la ingesta de los insectos en el mundo occidental es mucho más exitosa si estos son presentados como alimentos de lujo.

Ya no vale con los simples chapulines fritos o el pinchito de alacranes, el negocio de la restauración y la industria alimentaria busca innovar y agradar con los insectos comestibles.»

Insectos comestibles en España

«Comer insectos en Madrid, en Barcelona y otras partes de España ya es posible. Como decíamos antes, la entomofagia es una tendencia que irá en ascenso.

Existen una serie de iniciativas enfocadas a lograr conquistar este floreciente mercado. Webs como la startup sevillana Bug and Bugs y la startup de Valencia Insecfit, buscan introducir estos productos en el mercado español. Pero realmente en Europa ya existen múltiples marcas que trabajan presentaciones y sabores que le son familiares a cualquier occidental, con inversiones muy importantes detrás, de lo que podemos deducir que hay una tendencia creciente a demandar este tipo de alimentos.

Barritas energéticas y proteicas con harina de grillo de piña y coco o chocolate negro e higo (entre otras muchas y que están tan buenas como las barritas de sésamo y miel), pasta con harina de grillo y harina de tenebrio, sal de maguey, grillos con sal y vinagre, saltamontes con chile, gusanos búfalo con cebolla y crema agria… la lista es realmente inmensa y el valor nutricional de los insectos es tremendo si lo comparamos, por ejemplo, con los nutrientes de la carne de res.

En cualquier caso el reto de los que creemos en esta alternativa es abrir las mentes, demostrar beneficios de los insectos y cambiar el EFECTO YUK por el EFECTO YUM!»

-Federico Hidalgo León, CEO Bug and Bugs-

Conclusiones

Desde Alimentando la inocuidad siempre tomamos como premisa que el consumidor, y el consumo informado y responsable, son palanca de cambio para articular los mayores retos que plantea la coyuntura actual.

En este caso, la correlación que existe entre la elección de la dieta y el sostenimiento de un estilo de vida que haga posible el bienestar de la población parece más que establecida.

No se trata de culpabilizar o responsabilizar al individuo como consumidor, sino de hacer plausibles las alternativas y el papel activo que tenemos todos para actuar en nuestro entorno local y global desde ahora mismo.

 

*Springmann, Marco; Clark, Michael; Mason-D’Croz, Daniel; Wiebe, Keith; Bodirsky, Benjamin Leon; Lassaletta, Luis; de Vries, Wim; Vermeulen, Sonja J.; Herrero, Mario; Carlson, Kimberly M.; Jonell, Malin; Troell, Max; DeClerck, Fabrice; Gordon, Line J.; Zurayk, Rami; Scarborough, Peter; Rayner, Mike; Loken, Brent; Fanzo, Jess; Godfray, H. Charles J.; Tilman, David; Rockström, Johan; Willett, Walter (2018).Options for keeping the food system within environmental limits. Journal: Nature. 1476-4687; https://doi.org/10.1038/s41586-018-0594-0; 10.1038/s41586-018-0594-0

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