El grado de incertidumbre es un factor que se asocial normalmente a la evaluación del riesgo, y en este caso se va a utilizar en la evaluación de los peligros considerados por tratarse de un novel food. La CAC[i] (Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003) determina tres niveles de certidumbre aplicables a cada premisa, etapa o decisión tomada: Débil, Moderada y Convincente.
En el presente trabajo los elementos de entrada empleados para la identificación de los peligros son dos extremos de un mismo proceso que se complementan:
- Identificación de las publicaciones científicas acerca del novel food bajo consideración:
- Para detector qué peligros han sido detectados y estudiados.
- Para comprender la naturaleza y las características del alimento con el fin de poder establecer analogías con alimentos tradicionales y con el comportamiento de éstos ante un mismo peligro.
- Tomar todos los peligros alimentarios conocidos y hacer el camino inverso, viendo si el alimento bajo análisis tiene alguna característica que le hiciera susceptible a un peligro conocido.
Una vez los peligros han sido identificados es necesario caracterizarlos o evaluarlos con el fin de determinar cuáles de ellos son susceptibles de ser abordados por el PLAN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Para nuestro APPCC vamos a tomar las directrices que establece la CAC (Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003) para la evaluación del riesgo que se inicia, como el análisis de peligros, con una caracterización de peligros que se define como: