El APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos surge de la mano de los viajes tripulados al espacio. Esto es debido a la necesidad de poder producir alimentos capaces de resistir condiciones extremas y mantenerse en unas condiciones higiénicas adecuadas durante largos períodos de tiempo.
Pocos años después la Comisión del Codex Alimentarius extendió y convirtió el APPCC en estándar esta metodología y su aplicación a nivel global. Aún hoy sigue vigente, a pesar de que van surgiendo nuevas tendencias y otras maneras de trabajar orientadas a la prevención como el HARCP de USA.
Sin embargo, hasta la fecha sigue siendo la metodología reina y de obligado uso en inocuidad alimentaria, a la par que una gran desconocida por la mayoría de los operadores alimentarios.
El APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos como metodología
El APPCC se basa en el AMFE que es el Análisis Modal de Fallos y Efectos, y se basa en que cualquier efecto debe de tener, necesariamente, una causa aguas arriba. Según el Codex Alimentarius un análisis de peligros es:
“Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con relación a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.” (Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003)
El APPCC se efectúa con el objetivo de elaborar un Plan APPCC con la finalidad de garantizar la elaboración de productos alimentarios inocuos:
“Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.” (Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003)
La elaboración del APPCC paso a paso
El APPCC se aplica de un modo estructurado, a partir de una serie de pasos previos y principios que, de manera secuencial, van llenando de contenido el sistema de gestión de la inocuidad. A pesar de que se pueda representar como una metodología secuencial, durante su aplicación sería deseable trabajar desde un enfoque iterativo a medida que se vayan aclarando y definiendo los pasos posteriores.
Descubre paso a paso cómo se aplica el APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.
- Pasos preliminares.
- Principio 1. Realizar un análisis de peligros.
- Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Principio 3. Establecer un límite o límites críticos.
- Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs.
- Principio 5. Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia de un PCC indica que está fuera de control.
- Principio 6. Establecer procedimientos para confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente.
- Principio 7. Establecer un sistema de documentación adecuado.
Tanto si estás dando tus primeros pasos en los Sistemas de Gestión, como si quieres enfocarte en su mejora, escríbenos. Hablaremos sobre vuestro caso, nos conoceremos un poco mejor y veremos cómo podemos contribuir. Escríbenos.
El APPCC y la Comissión del Codex Alimentarius
La Comisión del Codex Alimentarius es un organismo del que participan la FAO (Food and Agriculture Organisation) y la WHO (World Health Organisation). Su objetivo es el de proporcionar directrices basadas en la evidencia científica, con el fin de establecer un marco internacional que ofrezca a los consumidores la seguridad de que los alimentos que ingieren no les van a causar daño.
Con este fin se publican los Textos Básicos de Higiene de los Alimentos que se dirigen tanto a gobiernos, como consumidores y a la totalidad de los operadores de la cadena alimentaria: productores primarios individuales, fabricantes, elaboradores, operadores de los servicios alimentarios y vendedores de productos alimentarios.
Objetivos de los Textos Básicos de Higiene de los Alimentos
- Identificar los principios básicos de higiene de los alimentos aplicados a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria, hasta el consumidor final, con el fin de que los alimentos sean inocuos y aptos para los consumidores.
- Recomendar a los actores la utilización de sistemas de gestión basados en el APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos) para la mejora de la inocuidad alimentaria.
- Indicar cómo fomentar la aplicación de estos principios por parte de los gobiernos, la industria alimentaria y los consumidores finales.
- Facilitar la orientación para la elaboración y el desarrollo de los códigos específicos que sean necesarios, tanto para los diferentes sectores presentes en la cadena alimentaria, como los procesos o los productos básicos, con la intención de mejorar la higiene en cuanto a los requisitos específicos de cada alimento y sector de la industria alimentaria.
La inocuidad de los alimentos: una responsabilidad compartida
La percepción de la sociedad suele discrepar en este extremo, sobretodo cuando la pérdida de la inocuidad en un caso puntual pone en riesgo la salud de las personas y se evidencia la necesidad de señalar a un único culpable. Sin embargo, es necesario interiorizar el hecho de que la inocuidad de un alimento se mantenga en el tiempo depende de muchos factores. Entre estos factores se encuentran además de los operadores y de los organismos gubernamentales, al consumidor.
El papel de los operadores de la cadena alimentaria en el Codex
En lo que a los productores y operadores de la cadena de alimentos, el Codex Alimentarius les señala como responsables de:
- Proporcionar al consumidor final alimentos seguros e inocuos, que sean aptos para el consumo para el que están destinados.
- Garantizar que los consumidores dispongan de la información necesaria, por todos los medios apropiados incluyendo el etiquetado de los productos, de manera que entiendan y sepan fehacientemente cómo mantener la inocuidad de los alimentos y prevenir su contaminación, sobretodo de tipo biológico, ofreciendo directrices claras sobre su manejo (almacenaje, manipulación y preparación final).
- Establecer un ambiente de confianza en la inocuidad de los alimentos que se comercializan a nivel mundial.
El papel de los gobiernos
Los gobiernos deben fomentar la seguridad alimentaria y para ello se pueden apoyar en las directrices de los Textos Básicos con el fin de:
- Proteger a los consumidores de las enfermedades y perjuicios ocasionados por los alimentos. Para ello se deberán implementar políticas que además tengan en cuenta la vulnerabilidad de la población en su conjunto y además de grupos o colectivos especialmente vulnerables.
- Garantizar que los alimentos que se comercializan y se consumen sean aptos para el consumo humano.
- Mantener la confianza al respecto de los alimentos que se comercializan a escala internacional.
- Llevar a cabo programas educativos en materia de salud que permitan comunicar de manera eficaz los principios de la inocuidad alimentaria y la higiene de los alimentos, tanto a la industria como al consumidor final.