La aplicación de los pasos preliminares del APPCC es de vital importancia para sentar las bases de los principios que le siguen. La aplicación de la metodología APPCC se desarrolla a lo largo de una serie de pasos o etapas que tienen como objetivo facilitar y simplificar su aplicación. Del mismo modo que el resto del análisis, se deben documentar las actividades realizadas ya que durante su ejecución se toma decisiones sobre las bases tanto del producto, como del sistema de gestión.
Antes del desarrollo del análisis de peligros en sí mismo, se establecen una serie de actividades previas que contribuyen a la elaboración de un contexto apropiado. Esto facilita la aplicación de los siguientes pasos en la metodología. Dichas actividades previas o pasos preliminares son los siguientes:
Crear el Equipo de Inocuidad Alimentaria
El Equipo de Inocuidad Alimentaria se compondrá de un grupo de miembros de la organización que, además de conocer el producto, deberán ser especialistas en distintas áreas además de la producción: Marketing, mantenimiento, atención al cliente, seguridad en el trabajo, logística, etc. En este sentido, es responsabilidad de la Dirección el determinar quiénes van a formar parte del equipo de inocuidad que, además, debe ser liderado por un perfil con conocimientos apropiados en materia de inocuidad alimentaria con conocimientos en APPCC.
Documentos: Registros de la creación del equipo de inocuidad alimentaria, registros de formación de sus miembros.
Describir el alimento en detalle
Sin lugar a dudas éste es uno de los pasos preliminares del APPCC más importantes. A pesar de que parezca una obviedad, el alimento bajo análisis debe ser descrito en profundidad. Esto quiere decir que hay que realizar un ejercicio conjunto para definir el producto, y determinar todas sus características, así como los requisitos de calidad que lo van a definir.
Qué se debe determinar en la descripción de un producto
Los pasos preliminares del APPCC sirven para determinar con un alto nivel de detalle las características del producto. Además del aspecto, apariencia, características organolépticas y principales operaciones de transformación a las que se somete el ingrediente principal, es necesario determinar con el máximo nivel de detalle lo siguiente:
- Características fisico-químicas: Composición e información nutricional.
- Características microbiológicas: Límites de aceptación y/o criterios de calidad microbiológica del producto.
- Envase: Descripción detallada del envase, en relación a su composición, la composición de la etiqueta, la capacidad, etc.
- Condiciones de almacenaje y distribución: Qué condiciones de almacenaje y de transporte se deben de cumplir para que conserve sus propiedades tal y como establece la misma descripción.
- Condiciones para su conservación: Cómo debe de conservarse el alimento, tanto durante su expedición y transporte, como en el lugar donde se vaya a consumir.
- Fecha de caducidad o fecha de consumo preferente. Se debe constatar la vida útil del alimento, ya sea un alimento perecedero o no.
- Uso previsto del producto: Se debe de definir si se trata de un alimento listo para comer o bien si requiere realizar alguna preparación posterior (lavado, cocinado, etc.) con el fin de mantener su inocuidad. Asimismo se debe de tener en cuenta la posibilidad de que el consumidor final pueda no seguir dichas instrucciones y evaluar los posibles peligros relacionados con este hecho para prever las consecuencias de un uso indeseado.
- Consumidor al que va dirigido: Si el alimento va dirigido a consumidores especialmente vulnerables niños, ancianos, embarazadas, etc. o bien si no se aconseja el consumo a algún grupo de población en concreto.
Las características que definamos para nuestro alimento son las que van a acabar determinando los requisitos legales específicos que le sean de aplicación.
Documentos: Registros de descripción del producto, recetas de elaboración incluyendo los procesos a los que se somete el alimento, especificaciones de materias primas y auxiliares, analíticas, estudios de vida útil, etc.
Identificar el propósito del producto así como el uso previsto por parte del consumidor
Los fabricantes deben definir qué tipo de uso es el más razonable y habitual para un producto determinado. En base a ello se definirán los niveles mínimos hasta los que hay que reducir los peligros alimentarios que puedan afectar al producto.
Los operadores no sólo deben asegurar que su producto es inocuo siguiendo unas determinadas instrucciones de utilización. También deben realizar hipótesis acerca de cuáles pueden ser los usos indebidos que realice, no sólo el consumidor, sino también durante la distribución. A este respecto, pesa sobre el productor la responsabilidad de asegurar la inocuidad de un producto aún cuando no se cumplan sus especificaciones de almacenaje, conservación o uso.
¿Dónde acaba la responsabilidad del productor?
Quizás éste sea uno de los pasos preliminares del APPCC que generen más controversia. En algunos círculos se cuestiona el hecho de que la responsabilidad acerca del uso de un alimento recaiga únicamente sobre el fabricante. Esto se debe a que en el etiquetado se hace referencia a las condiciones de conservación y de utilización que son de obligado cumplimiento para mantener su inocuidad a lo largo de toda la vida útil.
En este punto, sería conveniente determinar metodologías de gestión del riesgo que puedan evaluar aquellas situaciones en las que se puede hacer extensiva la responsabilidad al operador.
Documentos: Variables de la utilización prevista, evaluación de riesgos.
Elaborar el diagrama de flujo
“Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.” (Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003)
La complejidad, así como el nivel de detalle del diagrama de flujo debería responder por un lado:
- A las necesidades del operador en lo que respecta a la gestión de la inocuidad y
- A la complejidad del proceso en sí. En este sentido no sólo se entiende esta complejidad desde el punto de vista del número de operaciones del proceso. También se debe interpretar adecuadamente el nivel de riesgo del proceso en sí, que viene determinado por el número de etapas que se determinen como un punto crítico.
Algunos de los estándares de gestión aplicados en inocuidad, como BRCGS o IFS, le otorgan al diagrama de flujo un papel determinante ya que actúa a modo de esquema resumen de todos los aspectos relevantes de un proceso. En estos casos el diagrama de flujo pasa de ser una sucesión de etapas a una representación esquemática completa con la que podemos conducirnos a través de todo el APPCC de la línea en cuestión.
Documentos: Diagrama de flujo.
Comprobar y verificar el diagrama de flujo en planta
El Equipo de Inocuidad de los Alimentos debe comprobar en planta que los procesos descritos en los diagramas de flujo se corresponden con la realidad de las instalaciones. Además es necesario verificar que coincidan con la documentación gráfica que complementa a todo sistema de gestión de la inocuidad (planos, flujos de planta, diagramas de instalaciones, etc.)
Documentos: Registro de la actividad de comprobación.
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