El primer paso para la realización del APPCC, principio 1, el análisis de peligros se centra en identificar qué variables de riesgo hay que abordar. La FAO (Food and Agriculture Organisation) define los peligros relacionados con los alimentos como:
“Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.”
Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003
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El principio 1, el análisis de peligros
El principio 1, el análisis de peligros, es el primer paso para la elaboración de un plan APPCC, y es lo que lo dota de contexto y contenido al resto del plan de inocuidad de los alimentos. La rigurosidad técnica y científica con la que se lleva a cabo son las que determinarán la validez y la fiabilidad de los resultados.
La base se halla en la práctica y el conocimiento
Los textos del Codex determinan que los análisis de peligros deben sustentarse en manuales de buenas prácticas sectoriales u otros documentos similares. Es en este tipo de compendio de principios o guías donde se aglutina el conocimiento acumulado de un sector que es el activo más valioso en cuanto a la validación de las prácticas y los procesos.
El análisis de peligros ligado a la innovación en alimentación
Las fuentes de información para realizar el principio 1, el análisis de peligros, son diversas. Los sectores, procesos e ingredientes tradicionales son objeto de una gran variedad de artículos, manuales y literatura científica. A menudo dichos trabajos son financiados tanto por parte de agentes públicos como privados y otras partes interesadas. Sin embargo, cuando se abordan alimentos innovadores, ya sea por su origen o sus procesos de transformación puede suceder que la evidencia registrada y sea insuficiente para el análisis de peligros «al uso». En estas ocasiones puede ser de utilidad emplear técnicas de evaluación del riesgo, en combinación con la literatura científica disponible y la validación propia de procesos.
¿Existen suficientes evidencias científicas o publicaciones relacionadas con el alimento o proceso que se analiza?
¿Las publicaciones existentes son lo suficientemente amplias como para identificar todos y cada uno de los peligros que se pudieran asociar? ¿Cómo podemos los profesionales de la gestión de la inocuidad estar seguros de que la certeza científica avala el análisis de peligros?
La respuesta a estas cuestiones es incierta dado que es casi imposible alcanzar un grado de certeza del 100% cuando se abordan sistemas complejos con múltiples variables. A este respecto una gestión del riesgo bien enfocada debe ser la base para construir el APPCC por completo.
Los peligros se analizan y SE EVALÚAN
El principio 1, el análisis de peligros, no sólo requiere la identificación de los peligros. Los peligros identificados deben ser evaluados para determinar en qué aspectos debe centrarse el plan de inocuidad alimentaria.
“La evaluación cuantitativa o cualitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud asociados con el peligro en cuestión. Para los fines de la evaluación de riesgos microbiológicos, son objeto de interés los microorganismos y/o sus toxinas.”
Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003
De acuerdo con la CAC Los peligros se evalúan en base a dos factores: la probabilidad y la magnitud. A menudo es complejo o inviable cuantificar los factores mencionados. Un modo de realizar la evaluación de peligros conforme el principio 1, el análisis de peligros, es igualmente fiable utilizando una matriz de evaluación de carácter cualitativo.
Matriz cualitativa para la evaluación de peligros
Con el fin de elaborar una metodología de evaluación basada en aspectos cualitativos, se han tomado las siguientes escalas de acuerdo con los niveles de cada uno de los criterios:
- Probabilidad de que el peligro se dé en el alimento. Escala: raro, improbable, posible, probable y casi seguro.
- La magnitud se relaciona directamente con la severidad de los efectos y/o la capacidad de que el patógeno se propague y la cantidad de células capaces de dañar la salud. En el caso de los peligros químicos o físicos se emplea la misma escala de criterios.
- Alta: Los efectos posiblemente incluyan la muerte del individuo. Dosis muy bajas pueden causar efectos adversos en la salud.
- Moderada: En el caso de tratarse de una enfermedad, su propagación puede ser amplia. Los efectos en la salud remitirían con tratamiento médico.
- Baja: Se relaciona con causas comunes de enfermedad que se diseminan con facilidad, pero que raramente provocan efectos en la salud. Es necesaria una dosis muy alta para que causen un daño relevante. No requiere de atención médica.
Elaboración propia.
Como fruto de la caracterización podemos clasificar los peligros en distintas categorías:
- Muy bajo
- Bajo
- Medio
- Alto
- Muy alto
Realizada la evaluación de peligros para cada uno de los productos, se proseguirá con el análisis de aquellos que hayan obtenido una caracterización media, alta o muy alta, el resto se considerarán irrelevantes, a menos que evidencias ulteriores fruto de nuevos hallazgos científicos o a través de la experiencia operativa de la planta, aumenten en la escala de criterios.