En el apartado PRINCIPIO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS hemos visto cómo se detectan los peligros alimentarios y cómo se evalúan. Sin embargo, no todos los peligros van a precisar de un punto de control crítico para ser controlados. No sólo se previenen riesgos desde el proceso; no hay que perder de vista que un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria maduro se fundanenta en planes de prerequisitos estables, maduros y verificados.
Uno de los objetivos del APPCC es el de acotar la información y las variables acerca de los peligros alimentarios que debemos gesionar y para que sea manejable.
No debemos olvidar, ahora que está tan en boga el concepto de gestión del riesgo, que el análisis y la caracterización de peligros no son nada más que eso, un modo de evaluar el riesgo de los peligros alimentarios. Con ello conseguimos centrar nuestra atención de forma proporcional al riesgo y crear sistemas de gestión que sean manejables.
Un Punto de Control Crítico es aquella ETAPA de un PROCESO en el que es necesario garantizar que se opera bajo unos determinados parámetros con el fin de mantener los peligros alimentarios a límites tolerables.
Para determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) se puede emplear el árbol de decisiones que ha difundido la Comisión del Codex (CAC) en los principios generales de higiene:
No hay que perder de vista que, a pesar de ser el método más empleado, no es obligatorio basarse en este modelo. Cada organización puede emplear la metodología que considere más adecuada, o modificarla a sus propias necesidades o casuística. Sin embargo, la utilización de éste facilita (y no es en absoluto despreciable) la justificación de la metodología empleada ante los auditores o inspectores.
¿Cómo se utiliza el árbol de decisión del Codex?
Lo más cómodo y visual es elaborar una tabla e ir anotando las respuestas a cada una de las preguntas del árbol. No está de más recordar que, como el APPCC se realiza proceso a proceso, es necesario elaborar una tabla para cada uno. Por ejemplo:
| ETAPA | PELIGRO | P1 | P2 | P3 | P4 | PCC |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Los peligros se evalúan dentro de su contexto, es decir, dentro del papel que ocupan en el proceso. Por este motivo, hay que constatar de qué etapa estamos hablando, para poder responder a las preguntas del árbol en relación al resto del proceso. | Hay que recordar que, de los peligros detectados en el PRINCPIO 1 sólo vamos a señanar aquellos que, después de la evaluación han resultado relevantes para nuestro proceso según el análisis de peligros. | SÍ/NO | SI/NO o N.A. | SI/NO o N.A. | SI/NO o N.A. | SI/NO |
Puede suceder que, por las características del proceso, o de los planes de prerequisitos preexistentes, existan condicionantes particulares que no se vean reflejados en esta tabla. Generalmente sucede cuando a los PPR habituales, se añaden PPR adicionales propios de la gestión de la inocuidad en una instalación determinada. Por ejemplo, como sucede con el control de temperatura de refrigeración, que no es un PPR que se establezca por defecto. En estos casos, la tabla se puede completar con una columna adicional donde se puedan justificar las respuestas a las preguntas del árbol facilitando, de este modo, su comprensión por parte de personas ajenas a la organización.