Todas las opiniones que leo acerca de la utilización de insectos comestibles como fuente de alimento en la UE son escépticas a corto plazo. Mi trabajo se ha centrado en analizar la aplicación del APPCC a la producción de insectos comestibles y productos derivados, y cuanto más sé sobre ello, más posibilidades le veo: Los límites los pone la imaginación. Va a hacer falta mucho trabajo para normalizar los insectos comestibles en la legislación europea, pero ya no es cuestión de cuándo, sino de cómo.
¿De dónde procede la reticencia al consumo de insectos comestibles?
Cuanto más aprendo de la inocuidad de los insectos comestibles dentro del campo de la alimentación humana y la alimentación animal, más confusa me siento respecto a procedencia de las reticencias que entorpecen su implantación.
No me malinterpretéis, sé perfectamente por qué vosotros, o yo, o mi marido no se llevarían un insecto a la boca excepto en casos de extrema necesidad… La semana pasada dí con un famoso libro del antropólogo Marvin Harris, donde ilustra qué es lo que ha hecho que las dietas de las diferentes sociedades se hayan constituido como lo han hecho. Ya sea favoreciendo un determinado alimento o bien prohibiendo o demonizando el consumo de otros. La mayor parte de las razones están asociadas al desarrollo de la especie dentro de un ecosistema concreto. Es esta relación ecológica la que determinaría la relación provecho-disponibilidad que condiciona los alimentos de los que extraemos provecho en la actualidad.
¿Son los insectos un alimento inaudito?
El rechazo occidental a comer alimentos se basa en el mismo proceso que han experimentado otras culturas que no comerían vaca, cerdo o caballo, por ejemplo. En el libro «Bueno para comer» Harris habla de las razones ambientales que han modelado las dietas de las diferentes sociedades hasta nuestros días. Por cierto, no es perdáis el libro, es muy entretenido y enriquecedor.
A pesar de la percepción que tenemos los occidentales de la entomofagia, me resulta complicado entender cuál es la razón que hace que las autoridades europeas sean tan reticentes a autorizar el uso de los insectos como fuente de alimento. Creo que he leído la mayoría de artículos de investigación publicados hasta la fecha sobre insectos comestibles, y su seguridad alimentaria. Al menos, para las especies en las que me estoy especializando (A. domesticus, T. mollitor and H. illucens), no he encontrado ninguna evidencia que identifique un peligro directamente relacionado con los insectos por su propia condición. Al menos, no he encontrado ningún peligro que no pueda ser paliado o eliminado a través de procesos de fabricación diseñados adecuadamente, lo que viene a ser lo mismo para cualquier tipo de alimento común.
La FAO ha recogido desde 1975 hasta 2011 datos de más de 200 muestras de especies de insectos comestibles en todo el mundo. Estos datos son información que se facilita a la FAO de forma voluntaria dentro de un programa de inventariado de la biodiversidad asociada a la alimentación. Teniendo en cuenta que la contribución a la base de datos es voluntaria, con toda probabilidad 200 muestras son sólo una pequeña fracción del total puesto en circulación com alimento.
¿Están los insectos tan lejos de nuestra dieta como creemos?
Se nos olvida que, de hecho, ya consumimos de forma habitual productos que en efecto proceden de los insectos:
- ¿Os habéis preguntado de dónde procede la miel? Es un alimento muy valorado y al que se le atribuyen numerosos beneficios nutricionales y procede del tracto intestinal del insecto Apis melifera, en términos coloquiales le podríamos llamar vómito de abeja.
- El carmín, ese precioso colorante de color rojo intenso, que se emplea para todo tipo de usos, procede de la cochinilla, Dactilopius coccus, que casualmente también es un insecto.
Los insectos nos resultan desagradables, sin embargo comemos otros invertebrados como gambas y otros mariscos, cuyo caparazón es muy parecido al de los insectos, sin embargo, una mariscada es un lujo gourmet.
No podemos construir el futuro a base de prejuicios
Edible insects and children. Alimentando la inocuidad.
Los niños son el segmento de población que menos prejuicios tienen a la hora de comer insectos. Yo he comprobado que a muchos incluso les gusta el sabor y no manifiestan reacciones de asco cuando los comen, se diría que incluso los encuentran sabrosos.
Esto es un gran avance para la sociedad del futuro, ya que la evolución de las fuentes de alimento nos van a llevar inequívocamente a un cambio de hábitos introduciendo otros alimentos en nuestras dietas. Podéis leer más sobre el impacto ambiental de las dietas occidentales aquí.
Los insectos van a ser, más tarde o más temprano, parte de nuestra dieta. Y, tal y como yo lo veo, no conozco ninguna otra fuente de alimento cuya inocuidad haya sido explorada tan a fondo hasta la fecha, y más que lo va a ser en un futuro próximo. Cuando los insectos aterricen en nuestro plato, van a ser el alimento más inocuo comercializado en Europa.
¿Es la opinión de la EFSA sobre Acheta domesticus mala para el sector de los insectos comestibles? ¿Qué nos está diciendo la EFSA realmente?
Este verano la EFSA ha publicado la primera opinión acerca de la seguridad alimentaria de una especie de insecto en particular, A. domesticus, cuya inclusión en la lista de Novel Foods ya ha sido solicitada, junto con otros alimentos. Los que la hemos leído estamos divididos, pero yo prefiero ver el vaso medio lleno en lo que al futuro de los insectos comestibles se refiere. Mi opinión personal es que son buenas noticias para el sector, pero no hay que confundir buenas, con rápidas o inminentes.
Dejan una puerta abierta para que los fabricantes (e investigadores) de insectos comestibles demuestren que son capaces de producir alimentos seguros basados en insectos, A. domesticus, en este caso (y no quiero hacer espoiler, pero en ello estoy trabajando precisamente ahora).
EFSA: El ancla europea en inocuidad alimentaria
Si no conocéis el trabajo que lleva a cabo la EFSA, os recomiendo que visitéis su web para tratar de comprender la magnitud y la dificultad de la tarea que llevan a cabo en materia de inocuidad alimentaria. Generalmente, las opiniones de la EFSA tienen dos características que se reiteran:
- Son conservadoras y un claro reflejo de lo que es el principio de precaución en la legislación europea. Esto quiere decir que tiene que haber una evidencia científica consistente de que el aspecto evaluado es inocuo en relación con la inocuidad y la salud humana. En caso contrario, se invoca el principio de precaución para «exceder» lo que, de entrada, serían «las medidas razonables». El principio de cautela significa que en el caso en que haya la más mínima evidencia, o falta de ella, de que algo es perjudicial para la salud humana la EFSA emitirá una opinión desfavorable contra el ingrediente, aditivo o substancia.
- La segunda consideración, que no hay que perder de vista jamás, es que las opiniones de la EFSA siempre están condicionadas a nuevos hallazgos científicos. Esto quiere decir que desde la EFSA se tienen en cuenta todas las evidencias científicas en el momento de emitir su dictamen, pero siempre permanecen abiertas las opciones ante nuevos hallazgos. Sus opiniones no son verdades incuestionables, sino que son cambiantes, y siempre hay una puerta abierta a lo que la ciencia vaya desvelando.
Se puede consultar el texto completo aquí
Microorganismos y alérgenos
La EFSA considera que en su opinión los mayores riesgos que rodean al consumo de A. domesticus es la eventual supervivencia de microorganismos (y sus esporas) y a la naturaleza alergénica de las proteínas de los insectos.
Sí, es un resumen breve y, obviamente, simple del documento y sí, hay muchas otras consideraciones que también hace la EFSA que no se pueden ignorar. Pero, bajo mi punto de vista, no se diferencia mucho de la evaluación de un alimento fresco cualquiera, lo que implica «COCINAR COMPLETAMENTE ANTES DE SU CONSUMO«.
En el caso de la alergeneidad, tal y como yo lo veo, se trata más de una cuestión de salud pública. Es decir, la inocuidad alimentaria no trata de evitar la alergeneidad en un determinado alimento, sino que trata de la adecuada identificación de los alérgenos presentes en los alimentos y la información que se ofrece al consumidor a través del etiquetado.
Hasta la fecha se han identificado y documentado cerca de 3000 proteinas alergénicas. La ventaja de que disponen los investigadores en la actualidad es que, además de las técnicas analíticas específicas (IgE binding), se pueden emplear técnicas de análisis de datos para predecir qué proteínas exclusivas de los insectos pueden provocar reacciones alergénicas cruzadas en grupos poblacionales sensibles. A pesar de todo, el único modo de que disponemos para averiguar si un alimento nos es alergénico o no, es consumiéndolo, u a este respecto es indiferente si se trata de naranjas, cacahuetes, leche, trigo o grillos.
La vía de los alimentos tradicionales en terceros países
El reglamento de Novel Foods ofrece una vía alternativa abreviada para la solicitud de inclusión de alimentos en el catálogo. Se basa en el hecho de que un alimento puede ser tradicional de terceros países.
Para que la utilización de esta vía surta efecto se debe de demostrar que el alimento en cuestión se ha consumido con seguridad durante un período de 25 años. Bien. Es difícil, por no decir imposible, que nadie pueda acreditar registros que verifiquen la inocuidad alimentaria de un producto que se remonten a 25 años atrás.
¿Es posible demostrar el consumo seguro de insectos desde 1993?
En la figura se puede ver cuál ha sido la evolución respecto la definición de estándares relativos a la inocuidad alimentaria por parte del CODEX (FAO-OMS), que es el estándar donde se mira la comunidad internacional. Viendo el recorrido de los entornos reguladores del CODEX y de la UE pretendo ilustrar la distancia que hay entre el escenario actual, la situación hace 25 años y, seguramente, lo que acontecerá dentro de 5 años:
Evolución de los estándares del CODEX
- Desde 1969 se han aprobado 357 estándares relativos a la gestión de los APPCCs, la gestión del riesgo alimentario, códigos específicos para una gran diversidad de productos.
- Los primeros productos en regularse fueron los lácteos, y el último estándar aprobado en 2018 corresponde a la berenjena.
- La guía para uniformar la trazabilidad no se publicó hasta 2006.
- Algunos aspectos sobre los peligros relacionados con los peligros microbiólógicos asociados a alimentos comunes y cotidianos, como es el caso de pollo no se han determinado hasta 2011.
Evolución del marco que regula la inocuidad alimentaria en la Unión Europea
- El inicio de los principios de inocuidad alimentaria en la UE, tal y como los conocemos en la actualidad, nacen en 2002. Como parte fundamental de la gestión de la inocuidad nace la EFSA, quien tiene la responsabilidad de casar las evidencias científicas con el establecimiento de requisitos legales y normativos.
- Hasta 2004 no se publicó el paquete de higiene que rige la inocuidad alimentaria en la Unión Europea, y no entraría en vigor hasta 2006.
- El reglamento para la homogeneización del etiquetado de los alimentos en la UE no se publica hasta 2011.
¿Es posible documentar un historial de consumo seguro de insectos 25 años atrás en un tercer país?
No. Es prácticamente imposible teniendo en cuenta la evolución de los entornos normativos internacional y europeo,en este caso. Sería extremadamente complicado demostrar un consumo seguro de ningún alimento remontándose tan atrás. Este ejercicio requiere (a grandes rasgos) por un lado que existan datos disponibles y que dichos datos sean uniformes y comparables.
La evolución y el grado de implantación de la inocuidad a nivel mundial (por no hablar de la Unión Europea) apenas sería capaz de cumplir con dichos requisitos con un puñado de productos como máximo.
En la inocuidad alimentaria las aplicaciones genéricas no existen
A la evicencia incontestable de la «juventud» de la inocuidad alimentaria tal y como la entendemos hoy, se une otro factor que no se ha contemplado adecuadamente a la hora de redactar las solicitudes:
Al presentar una solicitud de autorización el grado de precisión debe ser máximo. Esto quiere decir que hay que definir, al margen del APPCC, exactamente cuales son las materias primas, cómo se van a procesar, cómo se va a comportar a lo largo a su vida útil, y cómo se va a denominar y etiquetar.
Esto significa que para una sola materia prima, pongamos A. domesticus es necesario garantizar el historial de seguridad para todas las elaboraciones que se pretendan autorizar: A. domesticus podría consumirse entero deshidratado o frito; escaldado y triturado como una pasta; deshidratado molido como harina de insecto y un larguísimo etcétera de aplicaciones.
Incluso en el caso en el que se pudiera demostrar que un alimento procedente de insectos comestibles haya sido seguro durante los últimos 25 años, hay que demostrar que lo ha sido en todas las formas en que tenemos intención de comercializarlo. Normalmente, los históricos del uso de insectos como alimento registran el consumo de insectos enteros, fritos u horneados (deshidratados), pero el desarrollo tecnológico de las aplicaciones de sus derivados son un fenómeno relativamente moderno. Esto implica que es imposible demostrar su inocuidad 25 años atrás.
