La mayonesa: ciencia y mito

by Irene Ruiz Villar
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¿Qué es exactamente la mayonesa?

La mayonesa es una salsa sobre la que circulan muchos mitos, tanto en su técnica de elaboración, como en los ingredientes a emplear.

Para su preparación hay que convencer a dos líquidos inmiscibles: el agua y el aceite, de que encuentren una manera de agruparse para crear una salsa estable, untuosa y deliciosa.

Vamos a analizar los ingredientes de la salsa y su preparación, desde el supermercado, hasta el plato, para ver qué creencias populares son un mito y cuáles son verdades científicamente demostrables. También vamos a analizar dónde se encuentran los peligros asociados a este alimento, es decir, qué precauciones tenemos que seguir para que la mayonesa sea inocua, además de deliciosa.

«Aunque el aceite de oliva virgen extra tiene numerosas propiedades, no es el más adecuado para hacer mayonesa.»

¿Cómo se forma la mayonesa?

La mayonesa es una salsa elaborada a base de emulsionar aceite con el agua que contiene el huevo.  Una emulsión consiste en «convencer» a dos líquidos que son inmiscibles, que no se mezclan, para que formen una estructura estable y se mantienen unidos.

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En el caso de la mayonesa, al batir el aceite con el huevo, el agua que contienen el huevo forma una matriz o estructura que envuelve gotitas minúsculas de aceite, dando resultado a una textura cremosa y una apariencia opaca y lechosa.

A medida que se añade más aceite, la mezcla se espesa y las gotitas de aceite se hacen cada vez más pequeñas, aumenando la consistencia de la salsa hasta que se convierte en sólida.

«Las sustancias emulsionantes son más efectivas si el huevo está a temperatura ambiente(…)»

Aunque el aceite de oliva virgen extra tiene numerosas propiedades, no es el más adecuado para hacer mayonesa. Las lecitinas que cuentan como una de sus ventajas nutricionales hacen que sea inestable en emulsiones como la mayonesa. Se puede usar una porción de aceite de oliva virgen para darle sabor, pero es mejor construir la salsa sobre aceite refinado de oliva o aceite de girasol.

El problema de las emulsiones es que son físicamente inestables. Y es ahí donde entran en juego el resto de ingredientes.

¿Por qué se usa huevo para hacer la mayonesa?

En realidad, la mayonesa original se elabora sólo con la yema del huevo. La yema hace que la estructura de la emulsión permanezca estable porque ella misma es una mezcla muy compleja que contiene emulsionantes naturales. Las sustancias emulsionantes son más efectivas si el huevo está a temperatura ambiente, por eso se dice que hay que sacar el huevo de la nevera un rato antes.

Cuando hacemos la mayonesa con el huevo completo, únicamente estamos añadiendo más agua y más proteínas que, a pesar de no ser tan buen emulsionante como las de la yema, contribuyen a mantener su estructura.

«La Salmonella sp. se encuentra de forma natural en la cáscara del huevo.»

Se pueden hacer emulsiones de aceite a base de otros ingredientes distintos del huevo, como el allioli, en el que únicamente se emplean aceite y ajo, u otras salsas asimilables a la mayonesa en las que se usan almidones, gelatinas y leche para lograr un efecto similar.

El huevo ¿Parte del problema o parte de la solución?

Cuando usamos huevo en crudo para cocinar tenemos que considerar el riesgo de que exista contaminación por Salmonella sp. y exista el peligro que enfermen los que la consuman.

«(…)si usamos agua para lavarlos, podemos forzar la entrada de patógenos dentro del huevo(…)»

La salmonelosis es una enfermedad gastrointestinal que puede llegar a requerir hospitalización y es especialmente grave en niños, ancianos y personas inmunodeficientes, es decir, con las defensas bajas.

La inocuidad de la mayonesa.

La inocuidad de la mayonesa.

La Salmonella sp. se encuentra de forma natural en la cáscara del huevo. Lo que se trata de evitar es que esa Salmonella sp. pase a la clara o a la yema, y de ahí al alimento, en cantidades suficientes como para reproducirse y suponer un peligro para la salud.

Como saber si un huevo está caducado.

Como saber si un huevo está caducado.

La cáscara del huevo no es hermética y, según transcurre el tiempo desde su puesta, se va haciendo más permeable, tanto a los gases del exterior, como a los patógenos. Un huevo «viejo» tiene muchas más probabilidades de estar contaminado de Salmonella sp.

Podemos calcular la frescura de un huevo usando un recipiente con agua y la técnica del semáforo. Si el huevo flota es que su cáscara es muy permeable, y se ha llenado de gas (y otras cosas) y es mejor desecharlo.

Que nadie tenga la tentación de lavar el huevo con agua y jabón, los huevos se limpian siempre en seco.  Al ser la cáscara semipermeable, si usamos agua para lavarlos, podemos forzar la entrada de patógenos dentro del huevo. En cualquier caso los huevos que se venden en los comercios ya están limpios, no es necesario volver a limpiarlos.

«La limpieza y la higiene es muy importante, pero cuando no vamos a someter a los alimentos a un tratamiento térmico (cocción) posterior, que pueda matar a los patógenos, debemos de poner un extra de atención en este punto.»

A pesar de haber elegido el huevo más fresco, y de haberlo cascado con el máximo cuidado, cabe la posibilidad de que alguna Salmonella sp. se haya transferido de la cáscara al huevo. Una única célula, con tiempo suficiente, se puede multiplicar hasta alcanzar un nivel en el que sea capaz de hacer enfermar a una persona. Por este motivo no se recomienda consumir mayonesas que se hayan elaborado más de 8 horas atrás.

Nuestra cocina, nuestra responsabilidad.

Cuando se preparan alimentos para consumirlos crudos, hay que ser especialmente escrupulosos con la limpieza de los utensilios que vayamos a utilizar. Las superfícies, la batidora, la cuchara y, sobretodo, nuestras manos, tienen que estar perfectamente limpias y secas. La limpieza y la higiene es muy importante, pero cuando no vamos a someter a los alimentos a un tratamiento térmico (cocción) posterior, que pueda matar a los patógenos, debemos de poner un extra de atención en este punto.

Si se presenta la mayonesa en un recipiente común para varios comensales, o cuando se sirve una parte y se reserva el resto en el frigorífico, hay que vigilar que se use siempre, una cuchara limpia para servirla. Si servimos la salsa con una cuchara usada se puede contaminar con patógenos que pueden reproducirse muy rápidamente y provocar una intoxicación alimentaria.

Infografía mayonesa.

Infografía mayonesa.

«Los procesos industriales tienen un control completo de la acidez de la fórmula, manteniendo el ph en 4,5, lo que causa que prácticamente ninguna bacteria se pueda multiplicar.»

Otro modo de aumentar la inocuidad de la mayonesa casera es añadiendo otros ingredientes adicionales al aceite y el huevo:

  • El vinagre es en parte ácido acético (E260) y tiene propiedades como acidulante y acidulante. Se puede añadir aproximadamente un 4% a la mezcla.
  • El zumo de limón contiene ácido cítrico, denominado como E330 por sus propiedades conservantes, es regulador de acidez y saborizante. Puede representar alrededor de un 0,5% de las mayonesas industriales.
  • Las aplicaciones del ajo, como el tomillo, el orégano y otras especias se están estudiando actualmente para aplicar sus propiedades como conservantes de los alimentos.
  • La cúrcuma contiene curcumina (E100) que, a parte de sus conocidas aplicaciones como colorante amarillo natural, se le atribuyen propiedades inhibidoras del crecimiento bacteriano que están bajo estudio.

Estos son sólo algunos de los conservantes de origen natural que se pueden utilizar, los más habitualesm en todas las cocinas. También mejora la conservación añadir un 1% de sal y un 1% de azúcar, ésta última además contribuye a mantener la emulsión de la salsa.

¿La mayonesa industrial no caduca?

Obviamente, la mayonesa industrial también caduca, pero puede parecer que es casi eterna y eso es por el control milimétrico que se lleva a cabo en su proceso de elaboración.

En las preparaciones industriales de mayonesa se usa huevo pasteurizado, lo que quiere decir que se ha sometido a un tratamiento térmico para eliminar los microorganismos que pudieran existir. Se calienta el huevo a 65º durante 4 minutos, o bien hasta 85º durante 20 segundos en lo que se denomina pasteurización, que permite alargar la vida útil de los alimentos eliminando casi todos los patógenos presentes.

Los procesos industriales tienen un control completo de la acidez de la fórmula, manteniendo el ph en 4,5, lo que causa que prácticamente ninguna bacteria se pueda multiplicar.

Además tras el envasado los tarros y envases se someten también a tratamientos térmicos para que se puedan conservar sin necesidad de refrigerar hasta su apertura. Eso sí, una vez abiertos hay que conservarlos en la nevera y según las especificaciones del fabricante.

Otros mitos de la mayonesa.

Si estás de tapeo, o quieres comerte un menú con ensaladilla rusa, no te cortes. Comer mayonesa en un restaurante es tan seguro como comer cualquier otra cosa. Como veis, es muy fácil mantener la mayonesa en perfectas condiciones de inocuidad. Eso sí, tenéis que confiar en el establecimiento en cuestión, pero lo mismo para la mayonesa que para la tapita de patatas fritas.

Los últimos mitos que me falta por derribar son aquellos que afectan a las cocineras femeninas y que se hallan profundamente encajados en la superstición: Mujeres, no tenéis que esperar a la menopausia para hacer mayonesa todos los días, podeis prepararla en cualquier momento de vuestro ciclo menstrual e incluso si estáis embarazadas!

Ah! Que tampoco os preocupéis si os quedáis mirando fijamente el vaso de la batidora que, seáis hombre o mujer, tampoco se va a cortar.

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