¿Cuánto sabes en realidad de los aditivos del pan? Y ¿de los mejorantes de la harina? ¿Son necesarios? ¿Son peligrosos?

El fenómeno del panecillo eterno.

Los aditivos del pan. El panecillo eterno.

Hace unas semanas, encontré en una cocina ajena dos panecillos de hamburguesa industriales en su bolsa original en el fondo de un armario. Casualidades de la vida, yo misma compré esos panecillos durante las vacaciones de pascua, allá por el mes de abril. Los había dejado «olvidados» hasta ese momento.
Los iba a tirar a la basura directamente, porque la fecha de consumo preferente había pasado hacía más de un mes. Entonces me fijé en que los panecillos estaban perfectamente: ni moho, ni duros, ni rancios… como si los hubiera comprado ayer.

¿Cómo puede ser que los panecillos se conserven perfectamente?

Primero hay que entender que los panecillos no tienen caducidad, como tal. Los panecillos tienen fecha de consumo preferente. Si quieres saber en profunidad cuál es la diferencia puedes leer este post. A grandes rasgos, un alimento que tiene fecha de consumo preferente, una vez pasada esta fecha no tiene por qué «estar malo». Se puede consumir, pero quizás haya perdido algunas de sus propiedades.

El ingrediente principal, el primero de la lista de estos panecillos es harina de trigo. La harina de trigo completo (integral) recién molida tiene una vida útil de pocas semanas. ¿Cómo puede ser que los productos industriales de panadería y, sobretodo, bollería, tengan un consumo preferente tan largo?

Para comprender el porqué o si es necesario el uso de tantos aditivos, tenemos que remontarnos al origen, al proceso de elaboración de la harina.

¿Qué se entiende por harina de trigo?

El Codex Alimentarius, norma internacional sobre inocuidad alimentaria de referencia, define qué se entiende por harina. Esta definición se aplica a la harina blanca refinada, es decir, tenemos asumido que la harina «normal» es la harina blanca refinada.

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO. CODEX STAN 152-1985

Dentro de la UE tampoco existe ninguna legislación comunitaria que refleje qué es y cómo se debe de etiquetar la harina integral o de grano entero. En el etiquetado la presencia de fibra sí que se encuentra regulada por la legislación. Pese a ello, existen algunas iniciativas normativas para regular éste aspecto:

• Alemania (1993): El pan integral o de grano entero debe de llevar, al menos el 90% del grano completo.
• USA (2001) y Reino Unido (2003): Los alimentos de grano entero deben de contener como mínimo el 51% del grano completo.
• Suecia (2007) y Dinamarca (2008): Los alimentos etiquetados como integrales deben de llevar, como mínimo, el 50% de materia seca procedente de ingredientes elaborados con el grano entero.
• España (2016): Establece qué debe denominarse como harina integral, refiriéndose a harina de grano entero, y cuándo debe especificarse que se trata de harina con salvado añadido.

¿Cómo se obtiene la harina?

El grano de trigo se tritura hasta conseguir partículas muy pequeñas. En este proceso se separan las tres partes del grano: aleurona, endospermo y germen. Lo que conocemos como harina de trigo «normal» es lo que queda de la molienda una vez se han separado la aleurona y el germen.

El germen y la aleurona representan muy poca proporción del total del grano, pero contienen la mayoría de los nurientes de éste. Todos estos nutrientes se pierden con el refinado, reduciendo mucho la calidad nutricional de la harina.

Una vez separado y molido el endospermo se permite la adicción de diferentes aditivos. Los aditivos para la harina permitidos a nivel internacional (CODEX STAN 198-1985) son los que figuran en la ilustración:

• Conservantes y antioxidantes: Evitan que la harina se contamine por hongos, o se deteriore su sabor por el contacto con el oxigeno del aire.
• Mejorantes: La harina refinada tiene que tener unas características tecnológicas que la hagan fácil de trabajar y que permita obtener los mejores resultados en las preparaciones. Con este fin se le añaden, por ejemplo, enzimas que permitirán que la masa fermente debidamente.
• Blanqueadores: La harina cuanto más blanca mejor, se utilizan substancias para conseguir este efecto, que se añade al blanqueamiento natural que se produce por su exposición al medio.

Es decir, se añaden sustancias para que la harina tenga una vida útil más larga, dé mejores resultados en las elaboraciones y sea tan blanca como sea posible. Más adelante, revisando los ingredientes del panecillo «eterno» los veremos en profundidad.

Aditivos para la harina permitidos en la UE.

En la Unión Europea no está permitido el uso de blanqueadores como la azodicarbonamida o los peróxidos. Los aditivos permitidos para la harinas de molienda en la UE son los siguientes:

• E338-452. Ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos. Acidulantes naturales y reguladores de la acidez, evita el crecimiento de microorganismos. Pueden provocar problemas digestivos e hiperactividad, además de interferir con la absorción de calcio y fósforo.
• E300. Ácido ascórbico, o vitamina C. Antioxidante natural, permite mantener las características del alimento. No se recomienda consumir más de 500 mg diarios.
• E920. L-cisteína. Es un estabilizante que se obtiene del pelo o la queratina. Permite que la harina conserve sus propiedades tecnológicas adecuadas para su uso.

Los aditivos permitidos en la UE se pueden consultar en el REGLAMENTO (UE) Nº1129/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión.

¿Por qué la harina de trigo normal se refina? ¿No podría ser integral?

El valor nutricional de la harina de grano entero o integral es mucho más valioso que el de la harina refinada.

Propiedades nutricionales de la harina refinada y la harina integral.

La tabla nos ilustra de forma clara y bastante contundente los beneficios de consumir harina de trigo integral o de grano entero frente a consumir harina blanca.

La harina blanca tiene una vida útil más larga.

Para la industria alimentaria, el mayor problema de la harina es que la vida útil de la harina integral es mucho más corta que la de la harina blanca.

¿Por qué es así? Porque a la harina blanca, a parte de los conservantes que se le añaden, es prácticamente hidratos de carbono y proteínas, lo que la hace un «hábitat» poco atractivo.

Los insectos y los microorganismos (hongos, bacterias y levaduras) también necesitan para poder desarrollarse vitaminas y otros micronutrientes esenciales. La harina blanca es básicamente hidratos de carbono, y proteína (gluten), por lo que, de entrada es un sustrato poco deseable, inlcuso para las plagas.

Los alimentos también se degradan aunque no haya microorganismos, ya sea por oxidación o por acción de las propias enzimas del alimento. Al quitarle la mayoría de las enzimas y los aceites se evita en enranciamiento del producto, con lo que conserva buen sabor durante más tiempo.

enzima 

1. m. o f. Bioquím. Proteína que cataliza específicamente una reacción bioquímica del metabolismo. Real Academia Española de la Lengua.

Las elaboraciones tienen mejor resultado con harina refinada.

La fibra de la aleurona y los ácidos grasos que contiene el germen entorpecen lo que los panaderos llaman la formación del gluten.

El gluten es la principal proteína de la harina de trigo. Para hacer pan y bollería se mezcla con agua (u otro líquido) y se somete a un buen amasado. La humedad y el amasado contribuyen a que las cadenas de gluten se ordenen de una forma determinada.

Cuando la masa fermenta, gracias a la acción de la levadura, la red formada de gluten retiene el dióxido de carbono que expira la levadura. Al retener los gases, es lo que hace crecer el pan, y lo que da lugar a la miga y a las burbujas que vemos en el corte del pan.

Cuando las harinas son de grano entero, las masas fermentadas (panes y bollería) no crecen tanto. Los panes integrales son más compactos, más humedos y menos apetecibles, según gustos de la gran mayoría.

Los consumidores preferimos panes, bollería y pastelería refinados.

Nuestro paladar no entiende de revolución tecnológica, nuestro gusto por los alimentos viene modelado por la evolución. 200.000 años de supervivencia nos llevaron a evolucionar de tal manera que sintiéramos preferencia por los alimentos que eran capaces de proporcionarnos más energía con menos esfuerzo.

El Homo sapiens tiene debilidad por los sabores dulces y los alimentos hipercalóricos porque hasta hace cientos de años (como mucho) el acceso a los alimentos para la mayoría de los individuos era limitado y discontínuo. En un contexto de escasez de alimentos esta característica representa una ventaja evolutiva.

Por este motivo nuestro cerebro tiene predilección por aquellos alimentos que son capaces de mantenernos vivos durante más tiempo. Lo que no saben nuestro cerebro, o nuestro paladar, es que en las sociedades industrializadas no está generalizado el riesgo de no encontrar alimento para mañana.

Nuestros sentidos prefieren los alimentos refinados, dulces y calóricos. No hemos desarrollado una preferencia evolutiva por la fibra o las vitaminas porque en nuestra dieta «original» no era necesario.

¿Qué consecuencias tiene el consumo de cereales refinados para nuestra salud?

Según la Unión Europea, a través del EU Science Hub. The European Commission’s science and knowledge service, se aconseja la ingesta de, como mínimo, 125 g de cereales integrales diarios.

Antes de que acabe el año se espera que la UE publique un informe con una valoración de los costes asociados para la sociedad del bajo consumo de cereales integrales. Estos costes derivan de la atención sanitaria, social, etc. que se generan a causa de las enfermedades y las muertes asociadas directamente a la falta de consumo de cereales integrales.

Se calcula que la falta de consumo de cerales de grano entero produce en la Unión Europea 270.000 muertes anuales (2016) que serían evitables. Se calcula que se acorta los años de vida, y los años de vida sin discapacidades, en 4 millones de años, sumando todos los ciudadanos de la UE. Todos los datos están en la web de la UE, y dan para escribir varios post.

¿Por qué madrugan los panaderos?

La sabiduría popular dice que el pan envejece porque o bien absorve agua o pierde agua en contacto con el aire. Por este motivo la corteza deja de ser crujiente y el pan se vuelve gomoso y luego se endurece.

Los que hacemos pan en casa nos pasamos horas buscando y pensando modos en que el pan se pueda conservar mejor durante más tiempo. El hecho es que, desde siempre, los panaderos han hecho el pan de noche, para poder venderlo recién hecho por la mañana.

Si se ha hecho así siempre, ¿nadie ha encontrado aún el modo de hacer que el pan no envejezca? En toda nuestra historia, con la cantidad de avances tecnológicos que existen, ¿cómo es posible que los panaderos tengan que seguir levantándose de madrugada para hacer el pan?

Jean-Baptiste Boussingault fue ingeniero agrónomo y se le considera como el padre de la agricultura moderna tras descubrir el ciclo y la fijación del nitrógeno. En 1852 realizó un experimento para ver si era cierto que si se envasaba el pan al vacío, éste era capaz de mantenerse fresco. A pesar de matener el pan envasado al vacío, éste envejeció de todos modos. Con lo que llegó a la conclusión que con el paso del tiempo, se producen una serie de cambios en la manera en que el almidón se ordena dentro de la masa ya cocida (gelificación del almidón) que hace que se deterioren las características del pan.

Katz (1928), Hellman (1954) y muchos otros después de ellos se hicieron la misma pregunta. Llegaron a la misma conclusión. Pasadas 24 horas de la cocción se produce un cambio en la estructura del almidón de amorfo a cristalino, y es lo que hace que el pan envejezca.

¿Qué se puede hacer para que el pan dure más tiempo?

• Guárdalo en un lugar cerrado y oscuro.
• No lo metas en la nevera, la temperatura fría por encima de la congelación acelera el  proceso.
• La congelación detiene el proceso de gelificación, pero debes envolver bien el pan.
• Si vuelves a calentar el pan hasta los 60º recuperará parte de sus propiedades iniciales.

Los aditivos del pan.

El pan, pan, se hace con harina, agua y levadura y ya está. Si hablamos de masas enriquecidas o bollería ya entran en juego otros ingredientes como las grasas, ya sean vegetales o animales, el azúcar, y una larga lista de ingredientes que dan propiedades deliciosas a las elaboraciones panaderas.

Pero el pan, no deja de ser pan, y su vida útil es de 24-48 horas. No existe procedimiento de elaboración o modo de conservación que pueda alargar mucho más este tiempo. A no ser que recurramos a los aditivos alimentarios, los aditivos del pan.

Cogeremos como modelo la información que ofrece el fabricante de panecillos de hamburguesa en cuanto a su composición. Vamos a analizar los ingredientes «extra» que se le añaden a éstos panes y qué función cumplen.

Antes de seguir hay que destacar que los aditivos del pan, y de cualquier otro alimento, usados tal y como establece la legislación vigente, no suponen un peligro para la salud. Si quieres comerte una bolsa entera, o más, de panes de hamburguesa, no va a haber ningún problema asociado al consumo de conservantes. Obviamente no es lo mejor para la salud, pero no te vas a intoxicar por consumir «E»s de más.

Conservantes

• E208 Propionato de calcio: Conservante sintético que evita el crecimiento de moho, hongos y bacterias. No se han descrito efectos secundarios. Se utiliza en pequeñas cantidades porque deja un sabor fuerte en las preparaciones.
• E200 Ácido sórbico: Se obtiene de fuentes naturales (bayas de Sorbus Aumparia) o se puede sintetizar en el laboratorio. Se utiliza para prevenir el crecimiento de hongos y levaduras. No se recomienda consumir más de 10 mg al día porque puede provocar diarreas y cálculos renales.
• E202 Sorbato de potasio: Es un derivado del E 200 y posee propiedades similares.
• Vinagre de vino.

Enzimas.

• Harina de haba: Representa un aporte de enzimas a la masa. Son necesarias debido a que la levadura que fermenta el pan puede sobrevivir muy poco tiempo con las enzimas y los nutrientes presentes en la harina refinada. Las enzimas presentes en la harina de haba digieren parcialmente el almidón de la harina para que se convierta en azúcar que la levadura pueda usar.

Se pueden usar otras fuentes de enzimas procedentes del cultivo de algunas especies de hongos. Recientemente la EFSA ha publicado una herramienta para que los fabricantes puedan calcular qué cantidad de enzimas llevan sus preparaciones, en comparación con la ingesta diaria de los consumidores. Puedes leer más sobre este tema aquí.

Emulgentes y estabilizantes.

Los emulgentes y estabilizantes son los aditivos del pan que ayudan a que el pan no envejezca.  Se emplean para evitar que el almidón gelifique y el pan pierda textura. Permiten que las moléculas del alimento se mantengan ordenadas de tal manera que mantenga sus propiedades iniciales.

• E471 Mono y diglicéridos de ácidos grasos: Emulsionante y antioxidante natural. Se obtiene mediante la hidrólisis de ácidos grasos de origen animal o vegetal. Se utiliza para mantener la humedad del producto. Tiene como efecto secundario que puede producir una mala asimilación de los ácidos grasos esenciales.
• E472 Ésteres mono y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos de ácidos grasos: Emulsionante y antioxidante parecido al E 471.
• E481 Lactilatos sódicos: Emulsionante sintético y estabilizante.
• E466 Carboximetil celulosa de socio: Estabilzante sintético y espesante.

Otros mejorantes.

• E341 Fosfato cálcico: Acidulantes natural, o sintético. Regulador de la acidez, evita el crecimiento de microorganismos. Pueden provocar problemas digestivos e hiperactividad, además de interferir con la absorción de calcio y fósforo.
• E300 Ácido ascórbico: Es la denominación de la vitamina C cuando se usa como aditivo, antioxidante. Se usa como agente de tratamiento de la harina. Si se consumen más de 500mg al día puede producir cálculos renales.

¿Para qué sirven los aditivos que se añaden a la bollería industrial?

Cuando hablamos de pan normal, pan de panadero, hablamos de una elaboración que no se espera que dure más de 24 horas. El pan de panadero normal y corriente (agua, harina y levadura) se encuentra «protegido» en las diferentes regiones en cuanto a la adición de otros ingredientes o sustancias que puedan permitir alargar su vida útil. Es necesario madrugar para cocinarlo, y todos tenemos asumido que si queremos pan fresco, hay que comprar pan del día.

Cuando nos trasladamos a la bollería industrial el escenario es muy distinto. Las mayoría de industrias alimentarias fabrican unas pocas líneas de producto. Dichos productos, salvo excepciones, no suelen sufrir variaciones, o sufren muy pocas, en función del cliente.

Se trata mayoritariamente de industrias que suministran contra estoc, es decir, que producen en masa todo lo que las instalaciones le permiten. Esto hace que tengan que realizar previsiones al lanzar las órdenes de producción, con el fin de disponer del estoc necesario, cuando el cliente haga el pedido. (Si te interesa la organización de procesos y de la producción, puedes leer este post)

Como consecuencia se hace indispensable alargar la vida útil del producto tanto tiempo como sea posible, para que no haya pérdidas económicas fruto de una previsión poco ajustada.

¿Se podría reducir el uso de aditivos?

Para poder reducir el uso de aditivos en la industria alimentaria sería necesario cambiar la manera en que consumimos y producimos los alimentos. Estamos a las puertas del uso generalizado de numerosos avances tecnológicos que, en principio, no están relacionados con la alimentación, pero que pueden ser de aplicación en este campo: IoT, Big Data, etc. También están viendo la luz a través de políticas públicas, conceptos que pueden contribuir a racionalizar la producción moderna, como la economía circular. Estamos a las puertas de una nueva revolución tecnológica protagonizada por internet y la interconexión global, y tanto la industria  como la sociedad la sociedad, se enfrentan al reto de aprovechar todas las oportunidades disponibles.

Si quieres saber más cosas sobre éstos y otros temas, suscríbete al blog!

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Bibliografía:

Stanley Cauvain. Technology of breadmaking. (2015)

Weihiao Zhou; Y. H. Hui. Bakery products: Science and technology. (2014)