Descubre cuáles son los peligros alimentarios que se deben tener en cuenta en la realización de un análisis de peligros o en controles preventivos. Aprende a discriminar los peligros que pueden afectar a un proceso o a un alimento en concreto.
En este contexto, La FAO define los peligros relacionados con los alimentos como:
Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003
Identificación de peligros alimentarios
Para realizar el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es imprescindible conocer cuáles son los riesgos que se pueden asociar a los peligros alimentarios, y qué características tiene el alimento, ingrediente o material auxiliar bajo análisis.
- Determinar qué peligros son posibles de acuerdo con el alimento, sus ingredientes, sus procesos y sus características finales, o primer principio del APPCC.
- Establecer cómo el Plan APPCC puede eliminarlos o reducirlos hasta un nivel en el que sean incapaces de causar daño a las personas, de acuerdo con la gradación de “Magnitud” de la evaluación de peligros.
La CAC define la identificación de peligros como:
La identificación de los agentes biológicos, químicos o físicos capaces de causar un efecto adverso y que puedan estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular.
Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003
Clasificación de los peligros alimentarios por origen
En general, los peligros alimentarios se pueden clasificar según su origen como:
- Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.
- Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto con efectos sobre la salud.
- Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquier otro sustancia ajena al alimento.
Peligros de origen biológico
Los microorganismos están ampliamente extendidos, son prácticamente ubicuos, pese a ello solo una pequeña parte son capaces de producir enfermedades en el ser humano. En este punto es necesario distinguir entre los microorganismos que alterantes y aquellos patógenos que son capaces de provocar enfermedades de transmisión alimentaria.
Los patógenos o los microorganismos productores de toxinas que causan enfermedades de origen alimentario tienen la particularidad de que crecen en condiciones de humedad, pH y temperatura similares a las del interior del cuerpo humano y son capaces de sobrevivir a condiciones estándar de temperatura (20ºC).
Los patógenos y los metabolitos de algunos microorganismos se identifican como peligros de origen biológico. Tienen la capacidad de causar daño a la salud de las personas provocando enfermedades de origen alimentario, es decir, enfermedades provocadas por el hecho de comer o beber un alimento contaminado.
As you read about the differences among the pathogens, remember that there’s a common theme: following all the safety steps above can help protect you. (…) Avoiding them is your best protection, as you’ll see when you read the chapters.
Bad Bug Book. Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. FDA. (2017)
Factores intrínsecos y extrínsecos que determinan los peligros alimentarios de origen biológico
La identificación de peligros alimentarios de origen biológico se basa en el conocimiento de la ecología de los microorganismos que son capaces de causar una toxiinfección alimentaria. Es decir, el crecimiento de los microorganismos depende de factores intrínsecos a los alimentos y sus procesos, así como a otros aspectos relacionados como las condiciones de manipulación, almacenaje o el transporte. Por ello conociendo los parámetros del alimento y del proceso es posible realizar un análisis de peligros alimentarios partiendo de cero, al margen de guías sectoriales.
| Temperatura | El calor es uno de los pocos parámetros y, sin duda el más común, que es infalible en la eliminación los peligros microbiológicos. La acción de determinada temperatura durante un tiempo concreto es capaz de matar a la mayoría de microorganismos, y eliminar las amenazas para la inocuidad. Del mismo modo, las temperaturas bajas tienen la capacidad de alargar la vida útil de los alimentos porque inhibeno reducen el desarrollo de los microorganismos. |
| Actividad de agua | La Aw junto con el pH son las características más importantes para determinar cómo se van a comportar los microorganismos en un alimento. La Aw es una variable que refleja la humedad de los alimentos. Muestra la cantidad de agua que se encuentra disponible para ser utilizada en el crecimiento microbiológico. Grandes concentraciones de solutos, como el azúcar o la sal hacen disminuir la actividad de agua. |
| pH | El pH muestra el nivel de acidez de una solución acuosa y es, junto con la temperatura y la Aw, un factor limitante para el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos. |
| Disponibilidad de oxígeno y potencial RedOx | La disponibilidad de oxígeno determinará qué microorganismos son capaces de proliferar en el alimento. El potencial RedOx puede condicionar en este sentido la presencia o la ausencia de oxígeno. |
| Materia prima | Las condiciones de la materia prima son el factor más relevante para determinar la incoudiad de un producto elaborado. Esto se debe a que la efectividad de la combinación tiempo-temperatura necesarios para eliminar un patógeno, dependen directamente del tamaño de la contaminación inicial. |
| Composición y formulación | La Aw, el pH, el potencial redox, así como la cantidad de sal u otras especificaciones en cuanto a la formulación, junto con el tratamiento térmico y un tratamiento posterior (almacenaje y transporte) adecuado, son factores críticos para determinar la inocuidad del alimento. Los ingredientes añadidos como onservantes actúan precisamente modificando los parámetros mencionados con la finalidad de alargar la vida útil del alimento. |
| Macroestructura del producto | La macroestructura del producto define cómo de eficiente va a ser el tratamiento aplicado para eliminar un determinado peligro. En función de la homogeneidad de la matriz y de su composición, y la distribución de los microorganismos en el alimento, se deberá aplicar un tratamiento u otro al producto. |
En lo que respecta a los factores extrínsecos, éstos se definen como el conjunto de operaciones de manipulación y transformación que se realizan sobre un alimento que pueden ser, en sí mismos, origen de contaminación:
- Prácticas de higiene de los manipuladores inadecuadas o insuficientes.
- Procedimientos de limpieza y desinfección poco efectivos.
- Aculumaciones de agua estancada en el área donde se manipulan o almacenan alimentos.
- Peligros presentes en los materiales en contacto con los alimentos (envases y embalajes, utensilios, etc.)
- Falta de higiene en el transporte.
- Mantenimiento inadecuado de las condiciones de temperatura, rotura de la cadena de frío o de calor.
Principales patógenos
En este apartado se van a analizar los patógenos más relevantes en base al daño que pueden provocar en la salud, así como la probabilidad de ser origen de enfermedades de transmisión alimentaria. Cuando se realiza un análisis de peligros es necesario tener en cuenta la capacidad que tiene un patógeno de causar daño a la salud.
Los tratamientos aplicados a un alimento, la intensidad de éstos, la vigilancia asociada y los niveles de tolerancia y de detección deben ser inversamente proporcionales a la capacidad del patógeno de causar una toxiinfección de gravedad. En térnimos generales esto debe aplicarse a todos los peligros alimentarios, independientemente de su origen.
Las dosis expresadas indican la virulencia del patógeno. Como consecuencia, en aquellos casos en que son especialmente virulentos se contabilizan la dosis por cantidad simple de células a las que se expone un individuo capaz de causar efectos sobre la salud. Por el contrario, si son necesarias más de 106 células para causar enfermedad se suele expresar como una concentración en relación a un gramo de alimento.
| Microorganismos patógenos | Principales características | Dosis capaz de provocar enfermedad |
| Salmonella sp | No forman esporas. Puede que produzcan enterotoxinas. Sobrevive a bajas Aw. | 10-200 células |
| Campylobacter sp | No forma esporas. Es sensible a la deshidratación, al calentamiento, a la congelación, a los desinfectantes y a las condiciones ácidas. | (500*) 10,000 células |
| Escherichia coli (EHEC -0157:H7) | Toxina Shiga. Niños, mayores e inmunodeprimidos son más sensibles. | 10-100 células |
| Listeria monocytogenes | Tolerante a la sal y capaz de crecer a 1ºC. Tiene una alta persistencia en los ambientes donde se fabrican alimentos. Es la primera causa de muerte asociada a las enfermedades de transmisión alimentaria. | <1,000 células |
| Cryptosporidium sp | Es un protozoo parásito intracelular. Afecta especialmente a personas inmunodeprimidas. Se transmite por el agua y el riego. | 10-100 oocitos** |
| Staphilococcus aureus | Es ubicuo e imposible de erradicar del entorno. Produce enterotoxinas estables al calor. Es capaz de crecer bajo aw 0.8. Es tolerante a la sal y al azúcar. Se asocia a productos altamente procesados o manipulados. | <1.0 SE µg / 100,000 células/g alimento |
| Clostridium perfringens | Aerotolerante, formador de esporas y productor de enterotoxinas. Crece extremadamente rápido germinando esporas en alimentos cocinados mientras éstos se enfrían, por lo que es necesario mantener los alimentos a la menor temperatura posible. | >106 esporas o células vegetativas por g de alimento |
| Clostridium botulinum | Resistente al calor y productor de neurotoxina. Su toxina causa el botulismo. Para inhibir su pH<4.6, y concentración de sal 5%. Mortalidad: 5-10%. | pocos nanogramos de la toxina |
| Bacillus cereus | Forma esporas y toxinas entéricas y eméticas. Sus síntomas son leves y breves por lo que se cree que su relación con las enfermedades de origen alimentario está infravalorada. Tolera un amplio rango de pH y una alta concentración de sal. La toxina emética resiste el calentamiento a ºC durante 30 minutos, pH de 2 a 11, y 60 días a 4 ºC. | >106 células/g comida, a menos que haya formación previa de toxina |
| Cronobacter sp (Enterobacter sakazakii) | Sobrevive en alimentos con baja hidratación durante largos períodos. Provoca enfermedades en bebés y niños y adultos inmunodeprimidos. | 10-100 células |
| Vibrio parahaemolyticus/vulnificus | Es característico de las zonas de costa y se asocia al consume de marisco. Es muy al pH bajo, la congelación y el cocinado. Se ve afectado por desinfectantes comunes como la lejía o el alcohol. | 108 células (>1,000 células – brote de 2004) |
| * Dependiendo del estado previo de salud del individuo. **Es el estado de trasmisión de los protozoos parásitos. |
Principales parásitos
La mayoría de parásitos cpnsiderados peligros alimentarios, son causantes de enfermedades de transmisión alimentaria se asocian a pescado o carne crudos o mal cocinados. La gran parte de las enfermedades provocadas por parásitos se relacionan con el medio de desarrollo de los huéspedes vertebrados. Por lo tanto para garantizar la seguridad en este punto sería necesario incidir en las condiciones en que se obtiene la materia prima, previniendo la aparición de peligros alimentarios asociados a parásitos.
La tabla siguiente pone de manifiesto dos de los parásitos más probables en el sector de la alimentación, que podrían transmitirse eventualmente a través de los alimentos si no se observan las condiciones de cultivo y medidas de higiene necesarias.
| Protozoos y lombrices | Características principales | Dosis capaz de provocar enfermedad |
| Toxoplasma gondii | Afecta a los gatos domésticos. La infección se produce ingiriendo los oocitos procedentes de fuentes contaminadas (agua, alimentos mal cocinados, superficies) | desconocida |
| Giardia lamblia | Son extremadamente resistentes a las bajas temperaturas. Su reservorio es el intestino animal. | uno o más oocitos |
Virus y priones
Los virus y los priones son peligros alimentarios que tiene la particularidad de que no se «reproducen» en los alimentos, sino que se replican y se generan dentro de organismos vivos.
Los virus identificados como causa de enfermedad transmitida por los alimentos también se transmiten persona a persona , y su presencia en los alimentos se asocia directamente con la manipulación y el entorno de producción más que como una condición inherente a un alimento en particular.
| Virus más comunes en toxiinfecciones alimentarias | Principales características | Dosis capaz de provocar enfermedad |
| Norovirus | Ensaladas preparadas,frutas y ostras son los alimentos que más frecuentemente se hallan implicadosen los brotes de norovirus. Sin embargo, cualquier alimento “listo para comer” que sea manejado por trabajadores portadores del virus es susceptible de ser contaminado. | 1 a 10 partículas virales |
| Rotavirus | El contagio persona apersona es la vía más importante de transmisión, sin embargo los alimentos que no requieren posterior cocinado como las ensaladas y las frutas,pueden ser contaminadas a través de un manipulador que sea portador. | 10 a 100 partículas virales |
| Hepatitis A | Embutidos y sándwiches frutas y zumos de fruta, leche y derivados, vegetales, ensaladas, marisco y bebidas congeladas son los alimentos con los que se asocian la mayoría de los brotes. La contaminación de los alimentos a través de trabajadores infectados en plantas de procesado de alimentos también es común. | 10 a 100 partículas virales |
| Hepatitis E | Representa un problemade inocuidad cuando se emplean aguas fecales para regar cultivos como lo tomates o las fresas, que son susceptibles de ser ingeridos crudos y potencialmente sin lavar. También se asocia al consume de marisco que haya estado en contacto con vertidos de aguas fecales. | desconocida |
Los priones son proteínas presentes de manera natural en los mamíferos, cuando se pliegan de forma errónea pueden inducir enfermedades en cerebro y en el sistema nervioso. No son un ser vivo por ellos mismos, pero se pueden dispersar por la cadena alimentaria cuando un organismo las ha ingerido previamente.
Toxinas naturales, los peligros alimentarios colaterales
Las toxinas naturales son una amplia variedad de sustancias que son generadas de manera natural por diferentes especies que son capaces de causar daño a otros organismos. Entre la amplia variedad de organismos que son productores de toxinas, nos vamos a centrar en dos clases de substancias: histaminas y micotoxinas.
| Toxina | Principales características | Dosis capaz de provocar enfermedad |
| Scrombrotoxina (histamina) | Responde a una combinación de sustancias, la histamina entre ellas, que se forman cuando ciertas especies no se refrigeran de manera adecuada como el pescado. El envenenamiento por Scrombotoxina se asocia a la acumulación de histamina. El posterior cocinado, enlatado o cocinado no reduciría los efectos | 200-500 ppm |
| Aflatoxinas (AFB1, AFB2, AFG1 and AFG2) y sus metabolitos | Puede causar cáncer e inmunosupresión. Daños en el hígado y hepatitis. AFB1 es el carcinógeno natural más importante conocido. | sin determinar** |
| Ocratoxina | Producidas por diversos tipos de hongos: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria. Se encuentran habitualmente en cereales. | 112 ng/kg pc por semana** |
| Deoxinivalenol | Producidas por diversos tipos de hongos: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria. Se encuentran habitualmente en cereales. | 1 µg/kg pc por día** |
| Zearalenona | Producidas por diversos tipos de hongos: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria. Se encuentran habitualmente en cereales. | 0.5 µg/kg pc por día ** |
| Fuomisina | Producidas por diversos tipos de hongos: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria. Se encuentran habitualmente en cereales. | 2 µg/kg pc por día ** |
| Patulina | Principalmente asociadas a las manzanas y sus productos derivados. | 0.4 µg/kg pc por día ** |
| **INGESTA TOLERABLE. JEFCA (FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.) (pc=peso corporal) |
Los hongos productores de aflatoxinas se encuentran especialmente en áreas con ambiente cálido y húmedo. La tasa y el grado de contaminación por aflatoxinas dependerán de la temperatura, la humedad, el sustrato y las condiciones de almacenaje de los alimentos.
Peligros alimentarios de origen químico
La lista de peligros químicos que se podrían encontrar en los alimentos es muy amplia. La mayoría de ellos están directamente relacionados con la polución o con el uso inadecuado de productos fitosanitarios.
Con el objetivo de proteger la salud de los consumidores, las políticas públicas se centran en prevenir las concentraciones ambientales de estas sustancias bajo niveles que no puedan afectar negativamente a la salud para todas aquellas sustancias consideradas carcinogénicas, genotóxicas o que son capaces de causar grandes daños a la salud. Dichos niveles o límites se determinan en función de dos factores:
- Tolerable intake: TDI – Ingesta Diaria Tolerable; TWI – Ingesta Semanal Tolerable. Representa la cantidad máxima de cierta sustancia que puede ser ingerida sin causar efectos negativos para la salud humana.
- European food consumption data (Datos del consume de alimentos en la UE): La EFSA solicita a los estados miembros que reporten los datos relativos a la composición de la dieta para cada grupo de edad. Los resultados de estas contribuciones se encuentran disponibles tanto para las organizaciones, como para el público en general a través de un catálogo disponible en su página web: Open foodTox (EFSA. European Food Safety Authority).
De acuerdo con el Reglamento de 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, el contenido máximo para ciertos contaminantes debe ser determinado estrictamente considerando los niveles que sean razonables de alcanzar aplicando buenas prácticas agrícolas, ganaderas, pesqueras y de fabricación.
En lo relativo a aquellos contaminantes considerados carcinogénicos o genotóxicos, o aquellos cuya exposición por parte de la población esté cerca de superar la ingesta tolerable, su máximo se determinará de acuerdo con el principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable) que significa “Tan bajo como sea razonablemente posible”. Este principio fuerza a los explotadores de la cadena alimentaria a implementar medidas para prevenir y reducir la contaminación con el objetivo de proteger la salud pública y de cumplir con los máximos regulados.
Principales peligros químicos a tener en cuenta
A continuación se muestran algunas de las sustancias en un listado no exhaustivo:
| Sustancia | Principales características | Dosis capaz de provocar enfermedad |
| Plomo (Pb) | Derivados de los cereales y granos, vegetales (especialmente patatas y vegetales de hoja verde) y agua del grifo son los los contribuyentes más importantes a la exposición a través de la dieta en la UE. | NO ESTABLECIDO |
| Cadmio (Cd) | Los grupos de alimentos que más contribuyen a la exposición de Cd son los cereales y derivados, hortalizas, frutos secos, tubérculos y carne y derivados cárnicos. Debido al consumo de cereales, frutos secos y aceites de semillas los vegetarianos tienen una exposición más alta. También se asocia al consumo de bivalvos y champiñones. | 25 µg/kg pc por mes |
| Mercurio (Hg) | El mercurio tiene un origen tanto natural como antropogénico. Una vez en el medio tienen lugar una serie de complejas transformaciones y ciclos entre la atmósfera, los océanos y el suelo. De todas las formas que puede adoptar, el metilmercurio es, con diferencia, la forma más habitual en la cadena alimentaria. | 4 µg/kg pc por semana |
| Arsénico (As) | El arsénico es un metaloide que está presente en formas orgánicas o inorgánicas que pueden encontrarse en zonas donde hay una elevada actividad antropogénica (EFSA. Panel on Contaminants in the Food Chain, 2010 (2009)). | 15 µg/kg pc por semana |
| 3-monocloropropane-1,2-diol (3-MCDP) | Se asocia a los derivados de la soja, especialmente a la proteína de soja. Este hecho será tomado en cuenta para proponer las limitaciones a la dieta de los grillos (Directorate-General Health and Consumer Protection., 2004). | 4 µg/kg pc por día |
| Dioxinas y PCB | Son contaminantes persistentes en el medio con capacidad bioacumulativa y capaces de entrar y permanecer en la cadena alimentaria. | 2 pg/kg pc por día |
| Benzo[A]pyreno | Se relaciona con alimentos sometidos a desecación o deshidratación calor de acción directa. | NO ESTABLECIDO |
| Existen otros contaminantes de los alimentos, como por ejemplo la acrilamida, la melanina o el perclorato. pc=peso corporal |
Los pesticidas y sus metabolitos son otro peligro a considerar. En principio, siempre y cuando los productos fitosanitarios se ajusten a la utilización establecida por el Reglamento 396/2005, los LMR (Límites máximos de reisduos de pesticidas) en los alimentos deberían cumplirse. Por lo tanto, el consumo de alimentos susceptibles de acumularlos es seguro.
Sin embargo, los LMR son objeto de constante revisión por parte de la EFSA, quien obtiene los datos de los estados miembros para determinar variables de salud pública que aseguren la inocuidad de los LMR establecidos, y modificarlos si fuera el caso.
Peligros alimentarios de origen físico
Los peligros físicos se corresponden con aquellos materiales extraños que pueden llegar de manera accidental a los alimentos y que pueden causar daño a la salud de los consumidores. Se trata de fragmentos de material que no deberían estar en el alimento:
- han sido añadidos accidentalmente,
- se trata de una parte del alimento que se suponía que se había eliminado (huesos, cáscaras de frutos secos, etc.),
- o que presenta una textura diferente al resto del producto (terrones sólidos de productos en polvo).
Para identificar y evaluar los peligros físicos de un producto es necesario conocer si dicho producto en sí mismo es susceptible de incorporar un peligro físico por un procesamiento inadecuado o incompleto, o bien si se trata de cualquier otro material procedente de las instalaciones de procesado o de las tareas de manipulación.
| LISTO PARA COMER | REQUIERE COCINADO O PREPARACIÓN | DESTINADO A POBLACIONES DE RIESGO | |
|---|---|---|---|
| Objetos blandos o de menos de 2 mm | Los objetos blandos o menores de 7mm tienen que, previsiblemente tendrían consecuencias leves en la población en general, deben ser especialmente tenidos en consideración si el alimento en concreto va dirigido a poblaciones sensibles (bebés y niños, con problemas de masticación y/o deglución, etc.). | ||
| Objetos duros o afilados de menos de 7 mm / Objetos duros o afilados de entre 7 y 25 mm / Objetos duros o afilados de más de 25 mm | En los alimentos listos para comer es necesaria una precaución superior puesto que la capacidad de detección del consumidor es inferior y la ingestión accidental de un objeto extraño es plausible. | Si requiere cocinado o preparación, y así viene indicado en el envase, debe de valorarse el peligro en función de la capacidad de dicha preparación de eliminar o incluso de detectar el objeto. | Si la población destinataria es una población de riesgo la magnitud del peligro sería superior. |
Cuando el peligro es el alimento mismo
Además de la identificación de peligros alimentarios, entendidos como algo presente de forma accidental o indeseada. La salud humana también debe protegerse de las características que pudiera tener un determinado producto que lo hiciera inadecuado para todos los consumidores, o para un grupo de ellos (según la edad, el estado previo de salud, alergias, etc.). Por este motivo, antes de comercializar un producto basado en un nuevo alimento, es necesario desarrollar un análisis que identifique:
- Propiedad alergénica: Las presencia de cualquier proteína que sea capaz de causar alergia.
- Toxicología: La existencia de cualquier tipo de substancia propia del alimento en cuestión que sea capaz de causar una enfermedad y que no esté relacionada con los peligros alimentarios no intencionados.
- Digestibilidad y propiedades nutricionales: Se debe analizar si el alimento en cuestión es digerible por los humanos y en qué modo es capaz su perfil nutricional de satisfacer los requisitos para la salud humana.
Alérgenos
Los alérgenos y su correcta identificación merecen su propio artículo al margen de los peligros alimentarios «al uso». Al margen de la legislación vigente en cuanto al etiquetado de alérgenos, existen otras fuentes donde consultar las proteínas identificadas como causantes de reacciones alérgicas.
Las bases de datos de alérgenos disponibles contienen proteínas conocidas como alérgenos de alimentos tradicionales. Como ejemplos de dichas bases de datos tenemos:
- IUIS (www.allergen.org),
- AllergenOnline (http: //www.allergenonline.org),
- Allergome (http://www.allergome.org/),
- ALLFam (http://www.meduniwien.ac.at/allfam),
- o theCOMPAREdatabase (http://comparedatabase.org).
En cualquier caso, el APPCC no trata de eliminar las proteínas alergénicas de los alimentos que las contienen de modo natural, sino de prevenir contaminaciones cruzadas y de proporcionar información al consumidor. El etiquetado debe de tener la información suficiente como para que los consumidores puedan hacer sus propias elecciones en cuanto a los productos que comen, de manera informada.
Toxicología, digestibilidad y propiedades nutricionales
Lejos de ser una obviedad, en la UE los productores de alimentos son los responsables de garantizar la inocuidad de sus productos, y ello va más allá de la gestión de peligros. Los peradores de la cadena alimentaria deben ser capaces de demostrar que:
- sus procesos son eficaces en la eliminación de peligros alimentarios, o en su reducción hasta niveles tolerables,
- los alimentos que comercializan no producen efectos toxicológicos a corto o largo plazo dentro del consumo recomendado y
- que sus propiedades nutricionales son adecuadas para contribuir a una dieta equilibrada que permita el mantenimiento de un estado de salud adecuado.
Para los alimentos tradicionales, es suficiente con observar que a lo largo del tiempo no se han producido perjucios para la salud derivado de su consumo. Sin embargo, este hecho puede ser un factor complejo de acreditar para alimentos nuevos (novel foods) o para nuevos ingredientes y aditivos.
En estos casos es necesario realizar los estudios y caracterizaciones necesarios que permitan acreditar que el alimento no es tóxico, ni carcinogénico, ni mutagénico. Además debe acreditarse que sus propiedades nutricionales tienen la calidad suficiente como para ser incorporado a la dieta de los ciudadanos.
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