Se ha publicado en Catalunya el Decret 163/2018 que regula la venta de leche cruda.

A pesar de que la normativa europea permite la venta de leche cruda para el consumidor final, la legislación española establece que se puede vender leche cruda para el consumo humano, pero no está permitida su venta al detalle, lo que implica un vacío normativo que puede tener consecuencias directas para el consumidor debido a la falta de regulación y/o de información ofrecida. Esta ambigüedad normativa provoca en última instancia un detrimento en la protección del consumidor que desea consumir leche cruda.

Ante este vacío, y en concordancia con la legislación catalana para favorecer el consumo de productos de proximidad, el Govern de la Generalitat de Catalunya ha aprobado el Decreto 163/2018, por el cual se regulan las condiciones para la venta directa de leche cruda al consumidor.

Este texto legal viene a dar respuesta a la tendencia en auge a dar más valor y presuponer más propiedades a los alimentos sin procesar, cuanto más directos desde su origen mejor. El caso es que, al margen de consideraciones ambientales relativas al consumo de proximidad, los alimentos en origen no tienen por qué ser necesariamente más seguros que los alimentos que se pueden adquirir en los comercios. Y viceversa, no implica que los alimentos procesados sean de mejor calidad nutricionalmente hablando, o más seguros para el consumidor. La responsabilidad final y los efectos que puedan tener directamente sobre nuestra salud dependen, en última instancia, del consumidor.

Información para un consumo responsable de leche cruda

Cuando se trata de inocuidad alimentaria lo que cuenta es la información que se brinda al consumidor sobre el producto que se está llevando a casa. Cuanta más pedagogía e información se distribuya desde todos los niveles de la cadena alimentaria, menores serán los riesgos alimentarios que se dan en nuestras cocinas.

Todos los envases de leche cruda deberán llevar la advertencia de que es obligatorio hervirla antes de consumirla.

Con frecuencia se atribuye a los procesos de transformación de los alimentos, y al uso de las tecnologías y aditivos necesarios, una serie de males que tienen van desde el perjuicio ambiental hasta, directamente, el hecho de poner en peligro la salud de los consumidores. Pero hay que ser muy responsables con lo que consuminos e ingerimos y beber leche cruda (sin hervirla primero) es una práctica peligrosa e innecesaria.

Para catalogar un alimento como seguro es necesario verificar que este se halla libre de contaminación física, química o biológica. Precisamente, en los alimentos procesados, o bien que transitan por una cadena de comercialización controlada orientada al consumo, es donde se vela porque la salubridad y la inocuidad de dichos alimentos sea la mayor posible.

Motivos por el que este decret es necesario

La actualización normativa va de la mano con una demanda de la sociedad y, además, permitirá proteger a los consumidores de leche cruda, como al resto de consumidores. Dicha protección se lleva a cabo por un lado señalando las responsabildades inherentes al productor , y por otro lado, faciltiando al consumidor los criterios de consumo y conservación de la leche cruda, que son diferentes a la leche envasada pasteurizada o uperizada.

De la mano del consumo de proximidad, es decir, de consumir aquellos productos que se elaboran en nuestro radio de acción cotidiana, ha venido la «moda» de consumir leche cruda. Entrecomillo la palabra moda porque, hace tan sólo 30 años, aún pasaba el lechero por el barrio de mi abuela repartiendo la leche en lecheras de acero inoxidable, y ese día los niños salían más tarde a jugar, porque sus madres estaban ocupadas hirviendo la leche.

Qué condiciones pone el Decret a la venta de leche cruda?

El Decret 163/2018 incluye algunos aspectos relativos a cómo garantizar la seguridad de ingerir leche cruda:

• Tendrá que ser comercializada durante las 24 horas posteriores al ordeño y su caducidad de establecerá en el etiquetado y será de 72 horas.
• El decreto establece las condiciones bajo las cuales se puede vender la leche, el envasado o cómo se debe de llevar a cabo el transporte.
• Se podrá vender directamente en la explotación, a través de máquinas expendedoras o bien a través de comercios minoristas.
• En el decreto 163/2018 también se permite la venta a granel de la leche cruda, lo que siempre es una buena noticia desde el punto de vista ambiental.

A pesar de que se pueda comprar leche cruda, es importante que el consumidor sepa las condiciones que se tienen que dar para que puedan consumir el producto con seguridad. Para garantizar dicha inocuidad alimentaria es necesario hervirla previamente, es decir, hay que aplicarle un tratamiento térmico. Todos los envases de leche cruda deberán llevar la advertencia de que es obligatorio hervirla antes de consumirla.

Es a todas luces necesario impulsar la corresponsabilidad del consumidor en la inocuidad de la cadena alimentaria (…)

En el caso de la leche se ha extendido la idea de que los tratamientos térmicos que se le aplican provocan un deterioro de sus propiedades y esto es claramente falso. La leche, en origen, puede contener Salmonella, E. Coli, Campylobacter Jejuni y Listeria Monocytogenes, que pueden provocar graves problemas de salud en la población general pero, especialmente, en aquellos individuos con el sistema inmunitario debilitado por algún motivo, adultos mayores niños y mujeres embarazadas. El caso de la Listeria se señala como un factor de alto riesgo para éstas últimas dado que, a pesar de tener una prevalencia baja, las consecuencias que padecería el feto, en el caso de que la madre desarrollara la patología podría causar desde malformaciones e incluso un aborto.

La pasteurización y la UHT provocan, en efecto, algunos cambios en las propiedades de la leche, pero ni la lactosa ni las proteínas del lactosuero sufren modificación alguna, con lo que no se percibe sabor a “cocinado”. También es cierto que se modifica el efecto que tiene el cuajo, disminuyendo su efectividad y siendo necesario recurrir a la adición de compuestos como el cloruro cálcico para la elaboración de preparaciones cuajadas, como los quesos. Sin embargo la temperatura provoca también beneficios en la conservación y en el manteminiento de las características organolépticas de la leche ya que al producirse la desactivación de las enzimas, como la lipasa, se evita en enranciamiento del producto.

En la gestión de la inocuidad de los alimentos siempre se tiene en cuenta no sólo el uso previsto que vayan a dar los consumidores a un producto, sino que también se tiene que analizar qué usos no previstos pero que son «posibles» se pueden dar en nuestras cocinas.

Este decreto rompe con dicha premisa «básica» en la gestión del riesgo y, bajo mi punto de vista, es una tendencia muy positiva. Es necesario que los consumidores empiecen a ser corresponsables en algunos términos relacionados con la alimentación.

A nadie se le ocurriría que dejasen de venderse productos que precisen refrigeración por si acaso alguien decide guardarlos en un armario durante semanas antes de consumirlos. Nos parece absurdo porque «todo el mundo sabe» que hay alimentos frescos que necesitan conservarse en frío, y así lo dice el etiquetado.

Es a todas luces necesario impulsar la corresponsabilidad del consumidor en la inocuidad de la cadena alimentaria, con el fin de promover un sector alimentario mucho más sostenible y seguro para todos.